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Il cappone

Uno dei piatti natalizi più classici, il cappone è il risultato di una millenaria tradizione di allevamento avicolo.

La castrazione dei galli era conosciuta e praticata già in età classica, probabilmente a causa delle difficoltà riscontrate nel tenere più galli nello stesso pollaio e della relativa “improduttività” di una situazione simile: la carne del gallo infatti tende a diventare dura, mentre quella del cappone resta tenera e saporita.

Si dice che nella città di Roma si usasse castrare i galli per aggirare una legge che impediva di allevare le galline all'interno delle case. Nel corso dei secoli, tuttavia, venne percepito sempre meno come “ripiego” e sempre più come una prelibatezza culinaria, tanto da diventare un prestigioso regalo da elargire anche a persone di rango (famosi sono i “quattro capponi” che Renzo porta all'avvocato Azzeccagarbugli nei Promessi Sposi).

Come sceglierlo
La normativa europea impone che il cappone abbia almeno 140 giorni di vita e sia stato castrato almeno 70 giorni prima della vendita.

Controllate che le zampe abbiano un aspetto lucido, che la pelle sia di colore uniforme e che non siano presenti chiazze.

Il grasso sottocutaneo dev'essere giallo chiaro e distribuito in maniera uniforme. L'animale non deve emanare cattivi odori e deve avere una carne assolutamente bianca.

Apporto nutritivo
I valori nutrizionali sono quelli abituali per il pollame in generale, ossia un buon apporto di proteine e vitamine del gruppo B con un apporto calori di 100 – 200 kcal per ogni 100 g anche se il contenuto di grassi è in questo caso alquanto superiore alla media. Dal momento che il cappone viene solitamente lessato, basta togliere il grasso che affiora in superficie durante la cottura per ridurre la quantità di lipidi.

Questo “scarto” può essere filtrato e riutilizzato per preparare un buon brodo e in genere come grasso di cottura, particolarmente apprezzabile per il suo sapore ricco e delicato allo stesso tempo.

Come cucinare il cappone
Ricette online vi propone alcune ricette per proporre in modo migliore questa specialità delle feste
di fine anno:
- Cappone lesso
- Cappone ripieno lessato

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