I fondi di cottura

introduzione
fondo bianco
fondo bruno
court bouillon
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Sugo di cottura

Il sugo d'arrosto è l'oro nero della cucina.
Quando fate un comune arrosto, tutto quel sughetto che rimane attaccato alla pentola, è un concentrato di sapori. Levate l'arrosto, rimettete la pentola (o la teglia) sul fuoco, spolverate con poca farina, e dopo aver ben mescolato con una spatola di legno, bagnate con un po' di vino bianco.
Quando sarà evaporato unite qualche fungo secco ammollato in acqua, e del fondo bruno.
Lasciate bollire mezz'ora sempre rimestando e togliete le impurità che affiorano.
Aggiustate di sale, passate al colino e servite.