Le salse in cucina

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Le salse madri

Le salse madri principali sono cìnque e da queste derivano quasi tutte le altre salse calde:
vellutata comune (di vitello, di pollo);
vellutata di pesce;
fondo bruno legato (di agnello, di selvaggina);
salsa besciamella;
salsa di pomodoro (passata, a pezzi).

Le prime tre hanno per base i rispettivi fondi di cucina, mentre le ultime due vengono approntate direttamente con le materie prime (latte, pomodori). Esistono altre tre salse che per la loro importanza appartengono a questo gruppo nonostante derivino da vellutate o dal fondo bruno legato:
salsa parigina o allemande;
salsa suprema;
demi-glace.

Vedi anche: alcune salse calde madri

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