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  Ricette con salse - cucina con salse, classificazione delle salse, salse calde, salse fredde  
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Le salse in cucina

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Le salse derivate

Dall'elaborazione delle salse madri esaminate si può realizzare una quantità notevole di altre salse: le cosidette salse derivate.
Queste si distinguono in due gruppi:
salse bianche composte,
salse brune composte.

Al primo gruppo appartengono tutte le salse che derivano da vellutate e da salsa besciamella.
Al secondo gruppo appartengono tutte le salse ottenute da fondi bruni e da salsa di pomodoro.

Schemi dei principali metodi di preparzione delle salse
Quasi tutte le salse derivate hanno procedimenti analoghi, riassunti nei tre schemi che seguono; cambiano solo gli ingredienti che le compongono.

Sostanza grassa + elementi aromatici
Fare imbiondire
Aggiungere gli elemtni caratteristici
Fare rosolare
(Bagnare con sostanza alcoolica e lasciare evaporare)
Aggiungere la salsa madre
Fare cuocere
Completare a seconda della ricetta

Sostanza grassa + elementi caratteristici
Fare rosolare
Aggiungere la salsa madre
Fare cuocere
Completare a seconda della ricetta

Salsa madre + elementi caratteristici
Completare a seconda della ricetta

Come utilizzare gli schemi
Gli schemi proposti sopra hanno la funzione di semplificare, di riassumere e di facilitare la comprensione della difficile arte di preparare salse.

Vedi anche: alcune salse calde derivate

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