Le salse in cucina

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Le salse derivate dalla vellutata

Alcune salse composte derivate dalla vellutata o dalle salse suprema e parigina

Salsa al curry
Metodo: n. 1
Elementi aromatici: cipolla e aglio tritati, mela renetta a dadolini
Elementi caratteristici: curry
Salsa madre: vellutata di pollo o di vitello
Cottura: 20 minuti
Completare: aggiungere panna (o latte di cocco),
fare ridurre ancora per 10 minuti.
Utilizzo in cucina: Spezzati di pollo, di vitello; riso pilaf; uova affogate.

Salsa ungherese
Metodo: n. 2
Elementi caratteristici: cipolla a julienne, paprika dolce
Salsa madre: vellutata comune
Cottura: 20 minuti
Completare: filtrare con il colino cinese-stamina
Utilizzo in cucina: Nocette di vitello, di agnello; pollame e uova affogati.

Salsa Albufera
Metodo: n. 3
Elementi caratteristici: glace di carne
Salsa madre: salsa suprema
Completare: portare ad ebollizione e filtrare col colino cinese-stamina
Utilizzo in cucina: Pollame affogato o brasato.

Salsa chaud-froid
Metodo: n. 3
Elementi caratteristici: gelatina o fogli di colla di pesce ammollati
Salsa madre: salsa suprema
Completare: portare quasi ad ebollizione e filtrare col colino cinese-stamina
Utilizzo in cucina: Preparazioni fredde di uova affogate, carni bianche, pollame.

Salsa Chivry
Metodo: n. 3
Elementi caratteristici: infusione di vino bianco con cerfoglio, prezzemolo, dragoncello, crescione e cipollina; purea di spinaci.
Salsa madre: vellutata di pollo
Completare: montare la salsa con burro Chivry
Utilizzo in cucina: Pollame, uova affogate.

Salsa Villeroi
Metodo: n. 3
Elementi caratteristici: brunoise di prosciutto cotto, tartufo nero, champignon.
Salsa madre: salsa parigina ben densa
Completare: fare sobbollire 10 minuti
Utilizzo in cucina: Costolette d'agnello ed altro avvolti nella salsa, impanati all'inglese e fritti.

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