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Le salse derivate dalla vellutata di pesce

Alcune salse composte derivate dalla vellutata di pesce

Salsa Bercy
Metodo: n. 1
Elementi aromatici: scalogno tritato
Elementi caratteristici: vino bianco, fondo di cottura del pesce in trattamento.
Salsa madre: vellutata di pesce
Cottura: 15 minuti
Completare: filtrare col cinese-stamina e aggiungere prezzemolo tritato.
Utilizzo in cucina: Pesci affogati e brasati.
(sostituendo la vellutata di pesce e il fondo di cottura con fondo bruno legato e demi-glace si ottiene la corrispettiva salsa bruna composta, utilizzata per accompagnare le carni rosse alla griglia e uova al piatto)

Salsa al vino bianco
Metodo: n. 1
Elementi aromatici: cipolla tritata
Elementi caratteristici: vino bianco
Salsa madre: vellutata di pesce + panna
Cottura: 15 minuti
Completare: filtrare col cinese-stamina e legare con tuorli d'uovo, aggiungere succo di limone e poco pepe di Cayenna.
Utilizzo in cucina: Pesci affogati, brasati, saltati.

Salsa Joinville
Metodo: n. 2
Elementi caratteristici: code di gamberi
Salsa madre: vellutata di pesce + panna
Cottura: 10 minuti
Completare: montare con burro di gamberetti.
Utilizzo in cucina: Pesci, crostacei e uova affogati.

Salsa normanna
Metodo: n. 3
Elementi caratteristici: fondo di cottura di molluschi e di champignon, tuorli d'uovo e panna.
Salsa madre: vellutata di pesce
Completare: lasciare ridurre di 1/3 e filtrare col colino cinese-stamina
Utilizzo in cucina: Pesci, crostacei e uova affogati.

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