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Le salse derivate dal fondo bruno legato

Alcune salse composte derivate dal fondo bruno legato o dalla demi-glace

Salsa alla cacciatora
Metodo: n. 1
Elementi aromatici: cipolla e aglio tritati (oppure scalogno)
Elementi caratteristici: funghi tagliati a lamelle
Sostanza alcolica: vino bianco
Salsa madre: demi-glace + poca salsa di pomodoro a pezzi
Cottura: 10 minuti
Completare: aggiungere prezzemolo e dragoncello tritati
Utilizzo in cucina: Pollame in umido e in padella.

Salsa poivrade
Metodo: n. 1
Elementi aromatici: matignon, timo e alloro
Elementi caratteristici: aceto e marinata cruda, pepe nero schiacciato e altra marinata
Salsa madre: fondo bruno legato
Cottura: 55 minuti
Completare: filtrare col colino cinese-stamina
Utilizzo in cucina: Carni di maiale e selvaggina.

Salsa alla zingara
Metodo: n. 2
Elementi caratteristici: prosciutto cotto, lingua salmistrata, funghi, tartufi neri: il tutto a julienne
Sostanza alcolica: vino bianco
Salsa madre: demi-glace
Cottura: 5 minuti
Utilizzo in cucina: Scaloppine di carni bianche e di pollame.

Salsa bordolese
Metodo: n. 3
Elementi caratteristici: riduzione di vino rosso di Bordeaux con scalogno tritato, pepe mignonette, timo e alloro
Salsa madre: demi-glace
Cottura: 15 minuti
Completare: aggiungere midollo di bue a dadolini sbianchito e poco succo di limone
Utilizzo in cucina: Carni rosse alla griglia.
Note: Sostituendo la demi-glace con vellutata di vitello e il vino rosso con vino bianco (Graves) si ottiene la corrispettiva salsa bianca composta, utilizzata per accompagnare carni bianche e pesci alla griglia.

Salsa diavola
Metodo: n. 3
Elementi caratteristici: riduzione di vino bianco con scalogno e pepe mignonette
Salsa madre: demi-glace
Completare: aggiungere pepe di Cayenna, succo di limone e prezzemolo tritato. Filtrare col cinese-stamina.
Utilizzo in cucina: Pollame alla griglia e in casseruola.

Salsa madera
Metodo: n. 3
Elementi caratteristici: madera (non far bollire)
Salsa madre: demi-glace ridotta
Completare: filtrare col cinese-stamina.
Utilizzo in cucina: Carni da macello al salto.

Salsa Périgueux
Metodo: n. 3
Elementi caratteristici: tartufo nero in brunoise ed essenza di tartufo nero
Salsa madre: demi-glace aromatizzata al madera
Utilizzo in cucina: Preparazioni varie a base di carne.

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