Le salse in cucina

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La salsa pomodoro
A differenza di tutte le altre salse madri, la salsa di pomodoro non viene legata con una sostanza amidacea, ma è la polpa stessa del vegetale che dà consistenza alla preparazione. Vi sono diversi metodi per fare la salsa di pomodoro: si descrivono i tre principali.

Salsa di pomodoro fresco
Salsa di pomodoro con pelati in scatola
Salsa di pomodoro a pezzi

Queste salse sono la base di moltissimi condimenti per farinacei, salsa alla bolognese, al prosciutto, all'amatriciana, alla napoletana; ma anche di salse per secondi: salsa alla livornese, alla pizzaiola, alla provenzale, alla messicana.

Salsa di pomodoro fresco
Dosi per: 10 litri.

Ingredienti: pomodori S. Marzano ben maturi, kg. 20
olio di oliva, dl. 400
carota gr. 800
cipolla gr. 800
sedano gr. 400
spicchi d'aglio, n. 10
foglie di basilico gr. 100
sale e pepe, q.b.
zucchero, un cucchiaio.

Procedimento: Eliminare il peduncolo, lavare e strizzare i pomodori. Metterli in casseruola con 1/2 lt. di acqua e porli sul fuoco, facendoli bollire 2-3 minuti. Scolarli, gettando via l'acqua fuoriuscita dai pomodori. In un altro recipiente fare inibiondire la mirepoix magra e l'aglio schiacciato con 3 dl. di olio. Eliminare l'aglio e unire i pomodori, il basilico legato con lo spago, il sale e il pepe. Lasciare cuocere per circa un'ora, togliere il mazzetto di basilico, passare la salsa al passaverdure e correggere il sapore con lo zucchero, qualora avesse un gusto troppo aspro. Aggiungere l'olio rimasto. Nel caso si pensi che la salsa possa risultare troppo liquida, prima di passarla al passaverdure eliminare alcuni mestoli di liquido.

Salsa di pomodoro con pelati in scatola
Dosi per: 10 litri.

Ingredienti: pomodori in scatola, kg. 12
olio di oliva, dl. 400
cipolla, kg. 1
spicchi d'aglio, n. 10
foglie di basilico gr. 100
sale e pepe, q.b.
zucchero, un cucchiaio.

Procedimento: Tagliare la cipolla a julienne e lasciarla imbiondire con 3 dl. di olio a fiamma molto bassa. Aggiungere l'aglio tritato e le foglie del basilico tagliate finemente. Quando il fondo è rosolato, unire i pelati, il sale e il pepe e lasciare cuocere per 30 minuti a giusta ebollizione. Passare la salsa al passaverdure e unire il rimanente olio. Qualora la salsa risultasse aspra, correggere il sapore con un poco di zucchero.

Salsa di pomodoro a pezzi
Dosi per: 10 litri.

Ingredienti: pomodori S. Marzano ben maturi, kg. 20
olio di oliva, dl. 400
cipolla, kg 1
spicchi d'aglio, n. 10
un mazzetto aromatico composto da sedano, carota e abbondante basilico
sale e pepe, q.b.

Procedimento: Lavare i S. Marzano, sbollentarli per alcuni secondi in acqua bollente e raffreddarli. Togliere loro la pelle e il peduncolo e strizzarli, in modo da fare uscire tutti i semi e l'acqua in eccesso. Tagliare i pomodori a filetti o a quadretti. In una casseruola bassa fare imbiondire la cipolla tritata con 3 dl. di olio e gli spicchi d'aglio schiacciati. Eliminare questi ultimi, unire i pomodori tagliati, il mazzetto aromatico, il sale e il pepe. Lasciare cuocere per 30 minuti, togliere il mazzetto aromatico e aggiungere il rimanente olio. Nel caso la salsa risultasse liquida, può essere legata con poca fecola diluita in acqua fredda.

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