Le salse in cucina
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Alcune salse calde madri
Dosi per: 10 litri.
Ingredienti: fondo bianco comune, lt. 12
farina, gr. 600
burro, gr. 700
sale, q.b.
Procedimento: Preparare un roux bianco o biondo con
la farina e con 600 gr. di burro e lascìarlo raffreddare. Versare
gradatamente la metà del fondo bianco bollente mescolando continuamente
con una frusta e con una spatola di legno. Portare velocemente a ebollizione
continuando a mescolare; aggiungere il rimanente fondo, salare leggermente
e lasciare cuocere per 20-30 minuti a fuoco lento, schiumando accuratamente
per eliminare le impurità proteiche che salgono in superficie.
Filtrare col cinese-stamina; cospargere la superficie con il rimanente
burro spezzettato e conservare la salsa coperta, in modo che le gocce
di vapore che si formano sul coperchio possano ricadere sulla preparazione:
questi due accorgimenti servono ad evitare la formazione della pellicola
superficiale.
Alcune salse derivate: Albufera, aurora, chaud-froid, indiana,
al vino bianco.
Le proporzioni e il procedimento sono uguali a quelle della vellutata
comune: cambia ovviamente il fondo, che in questo caso sarà il
fumetto di pesce. Solitamente questa vellutata viene aggiunta al fondo
di cottura ridotto del pesce in lavorazione, ma rientra anche come elemento
di base di molte salse derivate: salsa Joinville, matelote,
normanna, al vino bianco ed altre.
Dosi per: 10 litri.
Ingredienti: fondo bruno di vitello, lt. 15
un mazzetto aromatico composto da porro, cerfoglio e dragoncello,
fecola di patate gr. 150/200
sale, q.b.
burro, gr. 100
Procedimento: Fare sobbollire il fondo bruno in un
recipiente piuttosto largo con il mazzetto aromatico, per circa un'ora,
schiumando accuratamente. Diluire la fecola di patate con un po' d'acqua
fredda e unirla al fondo mescolando energicamente con una frusta; salare
in giusta misura. Riportare ad ebollizione a fiamma viva, verificare
la consistenza che varia a seconda dell'utilizzazione della salsa, quindi
lasciare sobbollire ancora alcuni minuti. Filtrare la salsa col cinese-stamina,
tamponarla con il burro e conservarla coperta. Il fondo bruno può
anche essere legato con un roux bruno, come veniva fatto un tempo per
la salsa spagnola, ma m'ai con un roux bianco o biondo, perché
la farina semicruda provocherebbe una decolorazione della salsa. Con
questo procedimento è bene legare il fondo all'inizio dell'ebollizione,
in modo che la farina abbia tempo di cuocere per un'ora o più.
Il fondo bruno legato e la demi-glace sono la base di moltissime salse,
tra cui: salsa bordolese, alla diavola, al madera, périgourdine,
zingara, cacciatora.
Dosi per: 10 litri.
Ingredienti: latte, lt. 10
farina gr. 700
burro, gr. 800
sale, q.b.
noce moscata, q.b.
Procedimento: Preparare un roux bianco con la farina
e con 700 gr. di burro e lasciarlo raffreddare. Versare gradatamente
la metà del latte bollente già salato e aromatizzato con
la noce mosca, mescolando continuamente con una frusta e con una spatola
di legno. Portare velocemente a ebollizione continuando a mescolare;
aggiungere il rimanente latte e lasciare cuocere 15 minuti a fuoco lento,
schiumando accuratamente eliminare le impurità che salgono in
superficie. Filtrarla col cinese-stamina; cospargere la superficie con
il rimanente burro spezzettato e conservare la salsa coperta.
Il quantitativo di farina è indicativo, perché a seconda
dell'uso, il peso della farina può variare da 200 gr. a 2 kg.
Alcune salse di diretta derivazione sono: salsa panna, Morn
Soubisse, Nantua.
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