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Le salse in cucina

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Alcune salse calde madri

Vellutata comune
Dosi per: 10 litri.

Ingredienti: fondo bianco comune, lt. 12
farina, gr. 600
burro, gr. 700
sale, q.b.

Procedimento: Preparare un roux bianco o biondo con la farina e con 600 gr. di burro e lascìarlo raffreddare. Versare gradatamente la metà del fondo bianco bollente mescolando continuamente con una frusta e con una spatola di legno. Portare velocemente a ebollizione continuando a mescolare; aggiungere il rimanente fondo, salare leggermente e lasciare cuocere per 20-30 minuti a fuoco lento, schiumando accuratamente per eliminare le impurità proteiche che salgono in superficie. Filtrare col cinese-stamina; cospargere la superficie con il rimanente burro spezzettato e conservare la salsa coperta, in modo che le gocce di vapore che si formano sul coperchio possano ricadere sulla preparazione: questi due accorgimenti servono ad evitare la formazione della pellicola superficiale.
Alcune salse derivate: Albufera, aurora, chaud-froid, indiana, al vino bianco.

La vellutata di pesce
Le proporzioni e il procedimento sono uguali a quelle della vellutata comune: cambia ovviamente il fondo, che in questo caso sarà il fumetto di pesce. Solitamente questa vellutata viene aggiunta al fondo di cottura ridotto del pesce in lavorazione, ma rientra anche come elemento di base di molte salse derivate: salsa Joinville, matelote, normanna, al vino bianco ed altre.

Il fondo bruno legato
Dosi per: 10 litri.

Ingredienti: fondo bruno di vitello, lt. 15
un mazzetto aromatico composto da porro, cerfoglio e dragoncello,
fecola di patate gr. 150/200
sale, q.b.
burro, gr. 100

Procedimento: Fare sobbollire il fondo bruno in un recipiente piuttosto largo con il mazzetto aromatico, per circa un'ora, schiumando accuratamente. Diluire la fecola di patate con un po' d'acqua fredda e unirla al fondo mescolando energicamente con una frusta; salare in giusta misura. Riportare ad ebollizione a fiamma viva, verificare la consistenza che varia a seconda dell'utilizzazione della salsa, quindi lasciare sobbollire ancora alcuni minuti. Filtrare la salsa col cinese-stamina, tamponarla con il burro e conservarla coperta. Il fondo bruno può anche essere legato con un roux bruno, come veniva fatto un tempo per la salsa spagnola, ma m'ai con un roux bianco o biondo, perché la farina semicruda provocherebbe una decolorazione della salsa. Con questo procedimento è bene legare il fondo all'inizio dell'ebollizione, in modo che la farina abbia tempo di cuocere per un'ora o più. Il fondo bruno legato e la demi-glace sono la base di moltissime salse, tra cui: salsa bordolese, alla diavola, al madera, périgourdine, zingara, cacciatora.

La salsa besciamella
Dosi per: 10 litri.

Ingredienti: latte, lt. 10
farina gr. 700
burro, gr. 800
sale, q.b.
noce moscata, q.b.

Procedimento: Preparare un roux bianco con la farina e con 700 gr. di burro e lasciarlo raffreddare. Versare gradatamente la metà del latte bollente già salato e aromatizzato con la noce mosca, mescolando continuamente con una frusta e con una spatola di legno. Portare velocemente a ebollizione continuando a mescolare; aggiungere il rimanente latte e lasciare cuocere 15 minuti a fuoco lento, schiumando accuratamente eliminare le impurità che salgono in superficie. Filtrarla col cinese-stamina; cospargere la superficie con il rimanente burro spezzettato e conservare la salsa coperta.
Il quantitativo di farina è indicativo, perché a seconda dell'uso, il peso della farina può variare da 200 gr. a 2 kg.
Alcune salse di diretta derivazione sono: salsa panna, Morn Soubisse, Nantua.

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