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Alcune salse calde emulsionate

Salsa olandese
Fra questo gruppo di salse, è la salsa base, dalla quale derivano le altre.

Ingredienti: tuorli, n. 15
burro chiarificato, kg. 1
acqua, dl. 200 (un cucchiaio per tuorlo)
succo di un limone,
sale, q.b.
pepe di Cayenna, q.b.

Procedimento: Mettere i tuorli in un sauteuse di giusta proporzione, iniziare a mescolarli, poi aggiungere l'acqua, un po' di succo di limone e il sale necessario. Porre il recipiente sopra una fonte di calore moderato e continuare a mescolare energicamente con una frusta. La cottura deve essere lenta e progressiva, fino ad arrivare ad una temperatura di circa 60°C. Il composto, dapprima leggero e spumoso, acquisterà via via sempre più consistenza, fino a prendere l'aspetto di una crema: ogni movimento della frusta deve lasciare apparire il fondo del sauteuse. Togliere il recipiente dalla fonte di calore e appoggiarlo su una griglia, per evitare il diretto contatto con la superficie troppo fredda del tavolo; incorporare a filo il burro tiepido chiarificato, mescolando sempre con la frusta. Completare la salsa con pepe di Cayenna, passarla al cinesestamina e conservarla coperta a 50°C (non a bagnomaria perché lo scambio di calore è troppo diretto), fino al momento del servizio.

Cause di non riuscita della salsa:
tuorli troppo cotti;
tuorli poco cotti;
burro troppo caldo;
burro troppo freddo;
burro aggiunto troppo rapidamente;
salsa conservata a temperature troppo elevate.

Come riprende una salsa smontata:
versare la salsa a filo in un recipiente contenente un cucchiaio di acqua calda (se la salsa è troppo fredda) o di acqua fredda (se la salsa è troppo calda), mescolando energicamente con la frusta.

Utilizzo in cucina: verdure bollite, uova e pesci affogati

Note: le salse all'uovo non vanno mai servite in contenitori d'argento, perché questi rimarrebbero macchiati.

Salsa mousseline
Incorporare delicatamente 1/4 di litro di panna montata per kg. di salsa olandese.

Salsa maltese
Aggiungere succo e zeste di arancia ad una salsa olandese ben ferma.

Salsa bernese
Ingredienti: tuorli, n. 15
burro chiarificato, kg. 1
aceto, dl. 200
vino bianco secco, dl. 100
scalogno tritato, gr. 200
pepe in grano, gr. 10
dragoncello fresco tritato, 4 cucchiai
cerfoglio fresco tritato, 1 cucchiaio
sale, q.b.
pepe di Cayenna, q.b.

Procedimento: Porre in un sauteuse (pentola bassa con manico lungo) lo scalogno, l'aceto, il vino bianco, il pepe schiacciato e 2 cucchiai di dragoncello. Ridurre lentamente il composto e metterlo a intiepidire fuori dal fuoco. Aggiungere i tuorli, un po' d'acqua, il sale necessario e procedere esattamente come per la salsa olandese. Unire il dragoncello rimasto, il cerfoglio e il pepe di Cayenna.

Utilizzo in cucina: carni rosse e pesci grigliati

Note: Per ottenere questa salsa è possibile partire anche da un'olandese senza limone, aggiungendo ad essa la riduzione e le erbe aromatiche. Per ottenere una preparazione più fine filtrare la salsa col colino cinese prima di incorporare gli ingredienti finali.

Salsa Choron
Aggiungere 2 dl. di purea di pomodoro per kg. di salsa bernese senza cerfoglio e passata al cinese.

Salsa Foyot
Aggiungere un dl. di glace di fondo bruno per kg. di salsa bernese.

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