Le salse in cucina

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Le salse fredde

Salsa maionese
Ingredienti: tuorli, n. 8
olio di semi di girasole o di arachidi, lt. 1
sale, q.b.
1 cucchiaino di senape
succo di 1/2 limone
un cucchiaio di aceto ristretto

Procedimento: Porre i tuorli in un recipiente di forma semisferica, frustando per qualche secondo, aggiungere il succo di limone, il sale e la senape; continuare a mescolare (anche questi condimenti i agiscono da emulsionanti, accelerando così i tempi della preparazione). Dopo qualche tempo iniziare ad incorporare l'olio a filo, aumentando progressivamente la dose. Fino che non si è versato almeno un terzo dell'olio, è ben mescolare continuamente, senza fermarsi, in modo da ridurre l'olio in goccioline finissime. Quando la salsa acquista consistenza risulta anche più stabile e si può procedere con minore cautela. Terminare la preparazione aggiungendo l'aceto necessario, che toglierà l'aspetto untuoso alla maionese. Nel caso in cui la salsa non debba essere utilizzata subito, è consigliabile aggiungere un cucchiaio di acqua bollente, che la renderà più stabile. Gli ingredienti usati devono essere alla temperatura di 15°C circa.

Cause di non riuscita della salsa:
olio gelato
molto freddo
olio versato troppo rapidamente all'inizio della preparazione
tuorli troppo freddi
salsa conservata a temperature troppo basse
aggiunta di sale alla fine della preparazione (può provocare una migrazione dell'acqua contenuta nella maionese verso il sale stesso).

Conservazione: va fatta a temperatura di 10-15°C circa.

Utilizzo in cucina: piatti freddi pesci bolliti caldi o freddi

Note: La salsa può essere rimontata versandola a filo in un recipiente contenente un cucchiaio di acqua calda o un tuorlo d'uovo e mescolando continuamente con una frusta.

Salsa vinaigrette
Ingredienti: aceto, dl. 250
olio di oliva, dl. 750,
un cucchiaino di senape,
sale e pepe, q.b.
erbe aromatiche tritate (facoltative)

Procedimento: Porre l'aceto in una bastardella, unire il sale, il pepe e la senape e mescolare per sciogliere i condimenti. Unire l'olio e sbattere fino ad ottenere una emulsione. Aggiungere eventual mente le erbe aromatiche. Non essendo presenti agenti emulsionanti, dopo poco tempo si potrà notare la separazione delle due fasi olio-acqua: con una semplice sbattitura si potrà riformare l'emulsione. E' una salsa preparata solitamente in sala, per condire le insalate.


Salsa mousseline
Aggiungere all'ultimo momento 1/5 di lt. di panna montata per ogni kg. di maionese.

Salsa per cocktail
Addizionare tomato ketchup, poco tabasco, poco cognac e qualche goccia di worcester alla maionese; al momento di utilizzarla unire anche 1/5 di panna montata.

Salsa tartara
Addizionare cetriolini, capperi, prezzemolo e dragoncello tritati alla salsa maionese.

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