Le paste di base

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Pasta per babà e savarin

Ingredienti:
farina di «forza» gr. 500
sale gr. 10
lievito di birra gr. 20
zucchero gr. 30
uova n. 4/5
acqua lt. 0,100 circa
burro gr. 200
malto gr. 100

Preparazione:
A. Preparare la «biga» (vedi ricetta per la pasta per la pizza) sciogliendo il lievito di birra in un po' di acqua tiepida e incorporarvi poi 1/3 della farina. Formare una palla col composto, farvi sopra un taglio a croce, porre l'impasto in una terrina leggermente infarinata, coprire con un panno e mettere in stufetta a lievitare.
B. Disporre la rimanente farina a corona, mettere al centro il sale, il malto, lo zucchero e le uova. Mescolare gli ingredienti, quindi iniziare a lavorare con forza la pasta fino a che questa non inizi a staccarsi dal marmo.
C. Per dar corpo alla pasta, sollevarla e farla ricadere energicamente sul tavolo di lavoro. Unire poi la biga al composto appena descritto e impastare fino ad ottenere una perfetta amalgama; eventualmente aggiungere un po' d'acqua.
D. Solo a questo punto aggiungere il burro già ammorbidito e lavorare fino a che il composto non risulti liscio, senza grumi e molto elastico. Mettere la pasta in un recipiente e ricoprire con un velo di pellicola trasparente.
E. Lasciare lievitare a temperatura di 28-30°C, fino a che non sia raddoppiato di volume (1 ora e 112 circa). Rompere la lievitazione piegando e ripiegando su se stessa la pasta e conservarla in frigorifero ricoperta con un velo di pellicola trasparente per 10-12 ore.
F. Se si vuole utilizzare l'impasto in tempi più brevi, lo si lascia lievitare 5-6 ore ad una temperatura di circa 20°C ma si ottengono risultati leggermente inferiori.
G. La cottura viene fatta in forno a 2000C circa, previa lievitazione delle brioche formate.
H. Utilizzazione in cucina: coulibiac di salmone, fegato grasso in brioche, filetto di bue in brioche ecc.
I. Utilizzazione in pasticceria (in questo caso la quantità di zucchero è di kg. 0,100): brioche zuccherate e alla marmellata, panini al latte, kouglof, beignet viennesi, corone, ecc.

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