I fondi di cottura

introduzione
fondo bianco
fondo bruno «
court bouillon
sugo di cottura

Fondo Bruno

I fondi bruni sono preparazioni liquide, di colore scuro, che sono alla base di tutte le salse brune e delle preparazioni di carni rosse brasate e degli stufati a bruno.

A seconda del tipo di ossa usate si possono preparare:
fondo bruno di vitello;
fondo bruno di agnello;
fondo bruno di selvaggina.

Descriviamo solamente il fondo bruno di vitello, perché gli altri fondi hanno lo stesso procedimento di base.

Fondo bruno di vitello
Dosi per: 10 litri

Ingredienti nutritivi: ossa e parature di vitello finemente spezzate: 10 Kg.

Ingredienti aromatici: carota 500 gr.
sedano 300 gr.
cipolla 500 gr.
spicchi d'aglio 10
pomodori rossi 1 kg.
concentrato di pomodoro 100 gr.
un mazzetto aromatico
acqua 18 litri

Procedimento: Lavare accuratamente le ossa in acqua corrente ed eventualmente sbianchirle. Farle colorare in forno caldo su di una rosticcera. Aggiungere sedano, carota e cipolla tagliati a mirepoix e lasciare rosolare finché le ossa non risultino di un bel colore tabacco. Sgrassare, aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciare colorire ancora per qualche minuto in forno.
Mettere le ossa e la guarnizione (sedano, carote, cipolle) in una pentola, aggiungere acqua. Recuperare le sostanze rimaste attaccate alla rosticcera con un po' d'acqua e versatele nel fondo. Portare ad ebollizione e schiumare. Unire tutti gli altri ingredienti e lasciar cuocere lentamente per 5/6 ore, schiumando spesso. Filtrare il composto e sgrassarlo in superficie.

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