I fondi di cottura

introduzione
fondo bianco «
fondo bruno
court bouillon
sugo di cottura

Fondo bianco

I principali fondi bianchi sono:
fondo bianco comune (di vitello, di pollo);
fumetto di pesce

Per ottenere i fondi non descritti in questa parte, è sufficiente sostituire gli ingredienti nutritivi con quelli specifici del fondo.

Fondo bianco comune
Si tratta di un brodo non colorato che viene utilizzato per creme, vellutate, salse, bianchetti, fricassee, legumi brasati.

Dosi per: 10 litri

Ingredienti nutritivi: ossa e parature di vitello e pollarne finemente spezzate: 10 Kg.

Ingredienti aromatici: carota 500 gr.
sedano 300 gr.
cipolla 300 gr.
porro 200 gr.
un mazzetto aromatico
acqua 15 litri

Procedimento: Spurgare le ossa in acqua corrente e sistemarle in una pentola.
Aggiungere l'acqua fredda e portare ad ebollizione. Schiumare ed unire tutti gli ingredienti aromatici.
Lasciare cuocere dolcemente per 3-4 ore, schiumando quando necessario.
Filtrare il fondo col cinese-stamina.
In alcuni casi è necessario sbianchire gli elementi nutritivi per eliminare un eccesso di schiuma e di impurità.

Fumetto di pesce
E' una preparazione liquida che serve per confezionare salse, per cuocere pesci affogati, per bagnare zuppe di pesce.

Dosi per: 10 litri

Ingredienti nutritivi: lische e ritagli di pesci magri: 10 Kg.

Ingredienti aromatici: carota 300 gr.
sedano 300 gr.
cipolla 500 gr.
scalogno 200 gr.
gambi di prezzemolo 50 gr.
un mazzetto aromatico
acqua 11 litri
pepe in grani n. 10
(burro 100 gr. per l'utilizzo del 2° metodo)

Procedimento A: Lavare accuratamente gli ingredienti nutritivi, porli in casseruola, aggiungere l'acqua e procedere come per il fondo bianco comune, avendo l'avvertenza di tagliare la guarnizione aromatica (sedano, carote, cipolle) a fettine sottili e di lasciare cuocere il fondo solo 30/40 minuti.

Procedimento B: Fate fondere il burro in casseruola, unite la guarnizione aromatica (sedano, carote, cipolle, ecc...) finemente tagliata e fatela parzialmente appassire. Aggiungete gli ingredienti nutritivi.
Fate stufare per alcuni minuti, bagnate con acqua fredda e unite il mazzetto aromatico.
Portate a ebollizione, schiumate e lasciate cuocere a fuoco lento per 30 minuti.
Filtrate il tutto col cinese-stamina.

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