I fondi di cottura
Per ottenere dei buoni fondi bisogna rispettare alcune
regole:
nella
preparazione dei fondi di carne utilizzare solo ossa di animali giovani
(vitello, pollo), perché sono più ricche di collagene
rispetto a quelli vecchi: la lunga ebollizione trasforma il collagene
in gelatina e conferisce alla preparazione quella particolare consistenza
densa e velante, caratteristica di un buon fondo;
bagnare
le ossa con acqua fredda e non salare, perché si tratta di una
cottura per espansione;
sbianchire
le ossa o, meglio, spurgarle a lungo in acqua fredda corrente per eliminare
le impurità;
utilizzare
pentole e non casseruole, per evitare una eccessiva evaporazione del
liquido;
non coprire
la pentola e far bollire a fiamma bassa e regolare;
schiumare
spesso e con cura;
aggiungere
il mazzetto aromatico solamente quando inizia l'ebollizione.
Come preparare un fondo di cottura:
Fondo
bianco
Fondo
bruno
Court
bouillon
Sugo
di cottura