I fondi di cottura

introduzione
fondo bianco
fondo bruno
court bouillon «
sugo di cottura

Court bouillon

Il court bouillon non è altro che un liquido fortemente aromatizzato usato per lessare il pesce di piccole e medie dimensioni.
Mettete in una casseruola 5 lt. di acqua fredda, due carote, un gambo di sedano, tre cipolle; il tutto tagliato a pezzetti.
Unite 1/2 lt. di vino bianco secco, un limone spremuto, un bicchiere di aceto bianco, due foglie di alloro, qualche gambo di prezzemolo e il sale necessario.
Portare a bollore, e dopo circa un'ora è pronto per l'uso.

NB: l'aceto e il limone, sono acidi che tendono a rassodare le carni, perciò quando dovremo cuocere pesci o crostacei coriacei, non li useremo.