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L'Olio extravergine d'oliva e la salute

Vocabolario specifico nell'assaggio dell'Olio di Oliva

Attributi positivi

Altra frutta matura: flavour che ricorda quello di frutti diversi dalla drupa, per esempio banana, frutti tropicali ecc. (v fruttato maturo e fruttato verde). Amaro: sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Si presenta di diversa intensità.
Carciofo: sapore grato, molto fresco e netto, che ricorda certe sfumature dei carciofo tenero crudo. il "carciofo", pur non rientrando nei pregi classici, è una ricercatezza.
Corposo/buona pasta (tattile): denota olio di buona consistenza a densità media.
Dolce: sapore gradevole, poco aromatico, uniforme dell'olio, nel quale non primeggiano Ai attributi amaro, astringente e piccante. Al palato dà una sensazione di dolce. All'olfatto non dà particolari sensazioni; il suo colore è quasi sempre sull'oro; la pasta è densa. Può possedere un retrogusto prezioso di mandorlato.
Fiori: flavour caratteristico di oli particolarmente aromatici che ricorda il profumo pungente di fiori. Fruttato maturo: flavour dell'olio di oliva ottenuto da frutti maturi generalmente di odore smorzato e sapore dolciastro.
Fruttato verde: flavour che ricorda l'odore e il gusto dei frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione. E' l'insieme stabilizzato delle essenze più preziose. Soltanto se queste essenze durano nel tempo stabilizzate, in modo totale e duraturo, un olio può chiamarsi fruttato, La difficoltà sta nel distinguere un semplice olio “fresco" da un "fruttato". Un olio prodotto da poco infatti ha sempre un "fresco" che confina coi "fruttato", che dura però lo spazio di un mattino, è un pregio notevole.
Liscio/smorzato: flavour dell'olio di oliva dalle caratteristiche organolettiche molto tenui a causa della perdita dei componenti aromatici. Noti è un prego ma una constatazione di mancanza di difetti e di pregi.
Mandorlato: questo flavour può manifestarsi in due modi: quello tipico della mandorla fresca, o quello proprio della mandorla secca e sana, che si può confondere con un rancido incipiente. Si apprezza come un retrogusto quando l'olio resta in contatto con la lingua e il palato. Si associa agli oli dolci e di odore smorzato.
Mela: flavour dell'olio di oliva che ricorda questo frutto.
Pastoso (tattile): denota l’olio che produce un effetto deciso di impastamento della lingua.
Piccante: sensazione di vivace personalità, avvertita come retrogusto.
Rotondo: tipico olio derivato da olive mature, di corpo pastoso, di color oro, molto aggraziato, senza punte aromatiche eccessive. All'esame olfattivo è poco percettibile, ma al palato rivela completezza, amabilità e una soddisfazione completa di assaggio.
Verde erba: flavour caratteristico che ricorda l'erba appena tagliata.
Verde foglia: flavour caratteristico che ricorda la fragranza amarognola della foglia.

Attributi negativi
Acido fenico: sapore caratteristico di oli molto vecchi mal tenuti (non messi sul pulito tempestivamente, depositati e tenuti in stive non temperate) o di provenienza molto accentuata, sgradevole.
Acqua di vegetazione: flavour caratteristico acquisito dall'olio a causa di cattiva decantazione e prolungato contatto con acque di vegetazione.
Agro / avvinato/ inacetito: flavour caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell'aceto. E' dovuto fondamentalmente alla formazione di acido acetico, acetato di etile e etanolo, in quantità superiori alle normali, nell'aroma dell'olio di oliva.
Amaro medicina: sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi e invaiate più acerbe che mature e con poca pasta. Questo difetto non è capitale.
Aspro: sensazione caratteristica di alcuni oli che, all'assaggio, producono una reazione orale - tattile di astringenza.
Cetriolo: flavour che si produce nell'olio durante un imbottigliamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine.
Comune: denota un insieme di difetti (muffa, morchia, riscaldo) che porta sostanziale declassamento.
Cotto: flavour caratteristico dell'olio dovuto a un eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l'ottenimento, specialmente durante la termoimpastatura, se avviene in condizioni inadatte.
Fieno: flavour caratteristico (in alcuni oli che ricorda l'erba più o meno secca).
Fiscolo: flavour dell'olio ottenuto da olive pressate in fiscoli sporchi di residui fermentati.
Gelato: denota olio ottenuto da olive che in un inverno freddissimo sono andate gelate. Esaminando con l'olfatto non si sente nulla di particolare: al gusto la coda è vicinissima al secco, ma la testa ed il corpo hanno soprattutto, quando l'olio è prodotto da poco, uno sgradevole gusto molle e languente. Questo gusto molle languente con l'andare dei tempo si attenua, ma viene rimpiazzato dal "secco" persistente e molto pronunciato.
Grossolano: percezione caratteristica di alcuni oli che, all'assaggio, producono una sensazione orale - tattile densa e pastosa.
Lampantino (gusto e olfatto): denota i difetti di un olio lampante, ma non così estremamente accentuati. Per lampante si intende, dall'inizio del 1900, l'olio che per avere pessime caratteristiche organolettiche è immangiabile e deve necessariamente essere destinato alla raffineria.
Metallico / ferro: flavour che ricorda il metallo. E’ caratteristico dell'olio mantenuto a lungo in contatto con alimenti o superfici metalliche, in condizioni inadatte, durante i procedimenti di macinatura, impastatura, pressione o ammasso.
Morchiato (gusto e olfatto): tipico dell'olio rimasto per lungo tempo a contatto con le impurità di cui decantando si libera: l"Amurca" dei latini, oggi "feccia".
Muffa / umidità: flavour caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni, in ambienti umidi.
Rancido (gusto e olfatto): flavour caratteristico e comune a tutti gli oli e grassi che hanno sofferto un processo autossidativo, a causa del loro prolungato contatto con l'aria. Questo flavour è sgradevole e irreversibile.
Riscaldo (gusto e olfatto): flavour caratteristico dell'olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione. All'esame olfattivo si sente un leggero fortore che si concretizza poi all'esame orale. Questo fortore confina con il rancido pur non avendone tutte le caratteristiche e non raggiungendo l'intensità.
Salamoia: flavour dell'olio estratto da olive conservate in soluzioni saline.
Secco/legno: flavour caratteristico di un olio ottenuto attraverso una molitura troppo prolungata di olive povere di polpa e di una seguente pressione troppo spinta. L'esame orale, rileva una sensazione di asciutto e di povero rotondo nonché di "legno”.
Stanco/vecchio: flavour caratteristico dell'olio quando resta troppo tempo in recipienti di ammasso Può essere anche in oh imbottigliati per un periodo do eccessivamente lungo. Gli oli che con il passare del tempo si degradano e si impoveriscono, perdendo il loro iniziale colore, l'aroma, il frutto e la pienezza dei corpo.
Terra: flavour caratteristico dell'olio, ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate. In qualche caso questo flavour può manifestarsi insieme con quello della muffa - umidità.
Verme (gusto e olfatto): flavour caratteristico dell'olio ottenuto da drupe di oliva alterate dalle larve della mosca olearia, attraverso processi di neurosi, marcescenza e riscaldi. La mosca olearia “Dacus oleae" agisce in annate particolari (estati umide e calde, seguite da autunni particolarmente umidi e caldi), infestando gli oliveti. L'olio prodotto è di gusto molle, leggermente putrido, con un sottofondo di grasso riscaldo, di solito accompagnato da un'acidità piuttosto accentuata. E’ un difetto grave.

Armonia
Armonioso: olio che mostra armonia nei differenti attributi che si esaltano tra loro in un effetto di insieme eccezionale.
Equilibrate: olio che mostra un equilibrio degli attributi.
Abbastanza equilibrato: olio che mostra un discreto equilibrio degli attributi.
Disarmonico: olio che mostra un disequilibrio nei suoi elementi di gusto/olfatto.

Si ringrazia il Sig. Massimo de Marco - Assaggiatore olio d'oliva - Molise per aver redatto questo articolo.

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