Conoscere la Verdura: descrizione, utilizzo e tempi di cottura

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Zucca - Descrizione: E' il frutto della pianta appartenente alla famiglia delle Cucurbitacee. E' una pianta annuale coltivata anticamente in America e oggi ormai in tutto il mondo. In Italia è consumata prevalentemente al Nord, dove conseguentemente alla richiesta si sono sviluppate delle importanti zone di produzioni, tra le quali Mantova, Piacenza e Verona. Esistono due grandi varietà di zucca: Cucurbita maxima, di grandi dimensioni e appiattito all'apice, e Cucurbita moschata, di forma allungata, cilindrica e ringonfia all'estremità. Della due specie la più diffusa è la prima, che può raggiungere anche i 50 kg di peso nella qualità Mammouth. Le zucche hanno scorza spessa, che può essere liscia o solcata da striatura longitudinali (costolute oppure a bitorzoli), con colore dal verde all'arancione. La polpa varia dal giallo chiaro all'arancio intenso con semi biancastri all'interno. Fra le zucche tonde, di largo impiego gastronomico, vi sono: la Marina di Chioggia (a frutto verde verrucoso), la Quintale e la Melone gigante (entrambe enormi), la Hubbard (affusolata) e la Butternut (a forma di pera). Delle zucche torte, o moscate, sono conosciute la Piena di Napoli (simile ad una lunga clava) e le varietà coltivate nei pergolati, che si raccolgono da acerbe, quando sono più tenere; tra queste: la Piena di Chioggia, la Lunga invernale di Napoli e la Tromboncino di Albenga. La zucca è un tipico ortaggio estivo, che si raccoglie e conserva per l'Inverno. Date le dimensioni e il peso, il più delle volte le zucche si acquistano tagliate a tranci, tenendo conto che buccia e semi rappresentano uno scarto del 30-35%. Se si compra una zucca a pezzi bisogna fare attenzione che la parte tagliata ed esposta all'aria non sia asciutta e che il frutto sia ben maturo e sodo, senza punti cedevoli; i semi poi devono essere umidi e scivolosi. Se, invece, si compra una zucca intera, bisogna "sentirla", ovvero dandogli dei leggeri colpettini questa deve emettere un suono sordo. Il picciolo deve essere morbido e ben ancorato alla zucca. La buccia deve essere pulita, senza traccia di incrostazioni o di muffa; da scartare zucche ammaccate o con ferite. I frutti intatti si conservano per mesi, a patto che vengano collocati in luogo buio, fresco e areato. Al contrario le zucche a fette vanno consumate entro pochi giorni poichè si disidratano facilmente, conservandole in frigorifero avvolte dentro la pellicola trasparente.

Utilizzo in cucina: Generalmente si consuma cotta, ma anche cruda, grattuggiata in un'insalata per esempio. Se serve per purè, ripieni o preparazioni simili, la zucca si cuoce in forno tagliata a tranci. Per quest'operazione, con un coltellino affilato, bisogna asportare dal trancio di zucca i semi e i filamenti, quindi, con un coltello più grande, procedere all'eliminazione della buccia e della parte verde. A questo punto, bisogna passare i tranci, avvolti in un cartoccio di carta alluminio, in forno caldo a 200° C. In alternativa, una volta eliminati i semi e i filamenti, si può passare la zucca, sempre avvolta in carta alluminio, in forno con tutta la buccia: questa a fine cottura si staccherà dalla polpa con estrema facilità. Per un risotto o un minestrone, la zucca, privata dei semi e dei filamenti, andrà tagliata a dadini. Se necessita di una prelessatura, questa andrà fatta in pochissima acqua, in quanto la zucca tende ad assorbire molta acqua; meglio comunque la cottura a vapore. La zucca richiede dai 50 ai 60 minuti per la cottura al forno (il tempo dipende molto dalla grandezza dei tranci), e circa 30 minuti per essere lessata. Si scende invece a 5 minuti per le fette e a 3 minuti per i dadini, se cucinati nella pentola a pressione. Gli abbinamenti classici della zucca sono gli gnocchi e i tortelli. Ottimo anche il risotto, il purè o lo stufato; negli ultimi due casi l'abbinamento ideale è con carni in umido.

Zucchina o Detta anche zucchino - Descrizione: La zucca da zucchina è un ortaggio appartenente alla famiglia delle Cucurbitacee; originaria del Messico, in Italia è la specie più coltivata. La pianta erbacea annuale è dotata di un robusto fusto strisciante che può tranquillamente raggiungere e superare il metro di lunghezza, e presenta grosse foglie piuttosto ispide e rugose, lobate e sorrette da lunghi peduncoli. Questa pianta, come la maggior parte delle Cucurbitacee, produce fiori sia maschili che femminili in maniera separata: dai fiori femminili nascono i frutti, mentre da quelli maschili, riconoscibili perché più lunghi di quelli femminili nascono i cosiddetti fiori di zucca. A differenza della sorella zucca e della maggior parte degli ortaggi, le zucchine vanno consumate quando sono ancora immature, cioè prima cioè che diventino troppo grosse: per questo motivo i delicati ortaggi devono essere colti quando si trovano all'inizio del loro sviluppo perché, a uno stadio troppo avanzato di maturazione si riempiono di semi e la polpa diventa più fibrosa e di gusto amarognolo. Le zucchine migliori hanno quindi una pezzatura medio-piccola (la lunghezza va dai 15 ai 20 cm) e un peso che varia dai 100 ai 150 grammi. Di zucchine ne esistono molte varietà, con buccia verde chiara o scura, striature più o meno evidenti, forma allungata o bombate. Esistono anche varietà con la buccia bianca leggermente spinosa. Le zucchine andrebbero colte ancora giovani, quando il fiore attaccato al frutto è in procinto di sbocciare o è appena fiorito e quindi non si sono ancora sviluppati i semi interni. Al tatto devono presentarsi sode, con buccia liscia e brillante. In frigorifero, una volta pulite e asciutte, si conservano per circa una settimana.

Utilizzo in cucina: Prima di cuocerle, bisogna spuntarle e lavarle bene. Solo la qualità spinosa richiede la sbucciatura. Si tagliano poi a rondelle, a dadini o si grattuggiano. Se si lessano conviene non spuntarle; assorbiranno così meno acqua. Per lessare le zucchine intere occorrono dai 15 ai 20 minuti (secondo la grandezza); dagli 8 ai 10 minuti nella pentola a pressione. Affettate si stufano in 25 minuti circa. La maniera più semplice di presentare le zucchine è quella di lessarle e condirle con una citronette. Un'altra preparazione classica sono le zucchine stufate; alternativamente si sposano bene con minestroni o zuppe, oppure marinate o al gratin.

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