Conoscere la Verdura

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Rabarbaro - Descrizione: Conosciuto soprattutto come medicinale o come ingrediente per amari e caramelle, il rabarbaro è una pianta perenne che in Primavera produce germogli commestibili. Da questi si sviluppano steli carnosi, all'apice dei quali crescono delle foglie che, se non consumate subito, diventano velenose. Per essere buoni devono essere compatti, brillanti e rigidi.

Utilizzo in cucina: Utilizzto solo cotto, impiegato come dessert o come contorno. Per prepararlo bisogna eliminare la parte verde delle coste, eliminare la parte filamentosa qualora sia presente, quindi tagliarlo a tocchetti e cuocerlo. I tempi di cottura si aggirano intorno ai 20 minuti. Con la pentola a pressione deve cuocere per 5 minuti.

Radicchio di Treviso - Descrizione: Appartiene alla famiglia delle Composite, caratterizzato da cespo verticale e sottile, con foglie lanceolate di colore verde con venature rosse nella varietà giovane, rosso intenso con costa bianca e croccante nella varietà giunta a maturazione commerciale. Ha sapore fresco e amarognolo. Fra le qualità più note troviamo il precoce di Zero Branco e il tardivo di Dosson più pregiato e più resistente al freddo. Al momento dell'acquisto deve presentarsi con fusto ben eretto e cespo intero. Lavato e sgocciolato bene, quindi risposto in sacchetti di plastica o in contenitori ermetici, può rimanere in frigorifero per 2 o 3 giorni.

Utilizzo in cucina: Trova impiego in insalata, cotto ai ferri, come base per sughi, risotti, salse e antipasti. È comunque sia un prodotto duttile che si presta ad altre fantasiose ricette.

Radicchio rosso di Chioggia - Descrizione: Appartiene alla famiglia delle Composite. É caratterizzato da forma rotondeggiante e molto compatta, leggermente schiacciato all'apice, foglie di color rosso vivo. Ha sapore fresco piuttoso amarognolo. Le varietà giovani si distinguono per le foglie di color più verdognolo o leggermente screziato. Al momento dell'acquisto deve presentarsi con cespo intero e non fiorito. Lavato e sgocciolato bene, quindi risposto in sacchetti di plastica o in contenitori ermetici, può rimanere in frigorifero per 2 o 3 giorni.

Utilizzo in cucina: Viene utilizzato crudo in insalata oppure cotto alla griglia o come base per altre preparazioni. I tempi di cottura si aggirano intorno ai 15 minuti.

Radicchio rosso di Verona - Descrizione: Appartiene alla famiglia delle Composite. É caratterizzato da cespo di forma ovale con grumolo centrale compatto e foglie esterne espanse di colore rosso acceso. Ha sapore fresco e amarognolo. Al momento dell'acquisto deve presentarsi con cespo intero e non fiorito. Lavato e sgocciolato bene, quindi risposto in sacchetti di plastica o in contenitori ermetici, può rimanere in frigorifero per 2 o 3 giorni.

Utilizzo in cucina: Viene utilizzato crudo in insalata oppure cotto alla griglia o come base per altre preparazioni. I tempi di cottura si aggirano intorno ai 15 minuti.

Radicchio variegato di Castelfranco - Descrizione: Appartiene alla famiglia della Composite. É caratterizzato da foglie espanse con nervature poco accentuata e lembi frastagliati formanti un cespo rotondeggiante con foglie erette e divaricate. Il colore di fondo varia dal verde al bianco crema variegato di rosso vivo e rosso violaceo. Croccante, ha sapore fresco e leggermente amarognolo. Al momento della vendita deve presentarsi con cespo intero e non fiorito.

Utilizzo in cucina: Viene impiegato sia in insalata che cotto per preparare fantasiose ricette.

Radicchio variegato di Lusia - Descrizione: Appartiene alla famiglia delle Composite. É caratterizzato da cespo di forma rotondeggiante, con gruppo centale compatto e foglie esterne espanse, screziate di rosso su fondo bianco-giallo. Ha sapore fresco e amarognolo. Al momento dell'acquisto deve presentarsi con cespo intero e non fiorito.

Utilizzo in cucina: Trova impiego soprattutto crudo in insalata. Il torsolo deve essere tagliato in corrispondenza della corona di foglie esterne.

Ravanello - Descrizione: Appartiene alla famiglia delle Crucifere. Viene coltivato per le piccole radici tondeggianti o appuntite, a polpa bianca, piccante o dolciastra. Ne esistono di diverse varietà, dal rosso al bianco e addirittura una nera, e vengono classificate in base al colore e alle dimensioni, che dipendono a loro volta dal seme e dal tipo di terreno in cui vengono coltivate. Le varietà più comuni sono:
Saxa, Non plus ultra e Ciliegia, di forma completamente sferica e color rosso;
Rosso tondo, dalla punta bianca;
Nero, dalla buccia scura e dalla polpa perfettamente bianca;
Ramolaccia, detto anche ravanello selvatico, di colore bianco sia dentro che fuori;
Il ravanello più saporito risulta quello rossiccio e a punta bianca, specialmente se di provenienza ligure. Altre produzioni di ravanello in Italia le troviamo in Trentino Alto Adige e nel Lazio (nella zona di Fondi). Il diametro medio è di circa 2 - 2,5 cm, ma si possono trovare anche varietà più grandi, provenienti dal resto del continente, come la Daikon (originaria del Giappone) che è di forma allungata e può arrivare fino a 40 cm di lunghezza. Al momento dell'acquisto vanno scartati i ravanelli troppo umidi, perchè vecchi e rinfrescati con l'acqua, e quelli mollicci. La giusta maturazione del ravanello si constata dalla polpa che deve essere soda e croccante. La scorza deve avere il colore tipico della varietà, e la polpa, salvo una rara totalmente rossa, deve essere bianca. Sulla superficie non devono esserci inoltre tagli o ammaccatture, mentre le foglie devono essere verde brillante, e le radici vigorose. Per una conservazione prolungata i ravanelli andrebbero puliti accuratamente, quindi disposti in frigorifero sopra un vassoio, in modo da favorire l'arieggiamento; nel caso in cui non si abbia a disposizione tutto questo spazio, i ravanelli posso essere riuniti in un contenitore, riducendo però il tempo di conservazione da 1 settimana a 2 - 3 al massimo.

Utilizzo in cucina: Trova impiego soprattutto crudo in insalata. Oppure per decorazioni.

Rucola o Rughetta, Ruchetta - Descrizione: Pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Crucifere, la stessa dei cavoli. Spontanea in tutte le regioni del centro-sud, è oggi ampiamente coltivata. Le foglie, dal caratteristico gusto piccante simile a quello della senape, si utilizzano crude e, più raramente, cotte. La rucola selvatica si distingue da quella coltivata per il sapore più intenso e aromatico. In realtà si tratta di due specie botanicamente diverse, ma simili per la forma delle foglie. La rucola, in genere, viene venduta a mazzetti legati, che dovrebbero garantire l'assenza di foglie estranee. Un mazzetto è sufficiente per insaporire un'insalata mista. Nell'acquistarla si deve controllare che non vi siano foglie ingiallite o avvizzite; il tempo di conservazione, che è di 2 o 3 giorni.

Utilizzo in cucina: In genere, la rucola si mangia cruda, da sola o mescolata con altre verdure. Come per qualsiasi altro tipo di insalata, la rucola va mondata, lavata e asciugata bene. Se la si usa per insaporire un'insalata, converrà romperne le foglie o tagliarle a listarelle perché si distribuisca meglio. Si può anche lessare o cuocere a vapore. Se è necessario cuocerla, saranno sufficienti pochi minuti come per la valerianella.

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