Conoscere la Verdura

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Patata - Descrizione: Tubero appartenente alla famiglia delle Solanacee. E' caratterizzata da forma tondeggiante o allungata, liscia o solcata e buccia di colore variabile dal giallognolo al rossastro-violaceo. La molte varietà in commercio trovano impiego in cucina secondo la forma, la grandezza e la caratteristica della polpa.
Abbiamo quindi le:
Patate novelle piccole con buccia sottile, particolarmente indicate per la cottura al forno;
Patate a polpa farinosa, indicate per la preparazione di gnocchi, purè e minestroni;
Patate a polpa gialla, più compatte delle precedenti, sono indicate per accompagnare arrosti e stufati;
Le patate vengono comunque colte quando sono ancora giovani, a marzo, arrivano sulle nostre tavole con la definizione di novella. Al momento dell'acquisto deve presentare buccia liscia e bene aderente, priva di germogli e tracce di inverdimento, pola resistente al tatto. Dato che la luce fa germogliare le patate e il caldo le fa avvizzire, una volta a casa, le patate vanno messe al fresco e all'ombra.

Utilizzo in cucina: Viene impiegata come ingrediente primario per la preparazione degli gnocchi, purè o dolci regionali. Come accompagnamento per piatti di carne o pesce. Utilizzata inoltre a livello industriale per l'estrazione della fecola. A seconda del tipo di uso che se ne deve fare, è bene ricordare che la patata necessita di essere cotta con la buccia.

Patata dolce o Batata o patata americana - Descrizione: Tubero appartenente alla famiglia delle Convolvulacee. E' caratterizzata da forma piriforme e grossa, buccia sottile di color marrone-giallastro e polpa gialliccia di sapore dolce. Al momento dell'acquisto deve presentarsi intera e sana, priva di macchie scure infossate, inverdimento e buccia grinzosa.

Utilizzo in cucina: Molto nutriente considerando il suo contenuto di zuccheri maggiore rispetto alla patata normale. Discrete quantità di calcio, fosforo, vitamina C e A.

Peperone - Descrizione: Ortaggio appartenente alla famiglia delle Solanacee. Costituito dal frutto della pianta, è caratterizzato da forma generalmente conica o lobata nel senso della lunghezza e base quadrata. I colori, a piena maturazione, vanno dal giallo al rosso con tinte intermedie (giallo-verdastro, rosso-verdastro) o anche tutto verde. Al momento dell'acquisto, il peperone deve presentare una buccia liscia, priva di macchie e tesa, polpa soda. In frigorifero possono restare per non più di 2 settimane. E' possibile surgelarlo una volta che è stato tagliato a falde. Il metodo migliore di conservazione resta comunque il sott'olio.

Utilizzo in cucina: I tipi verdi e rossi si prestano particolarmente per la cottura, mentre i gialli per le preparazioni fredde. Se bisogna tagliarli a listarelle, i peperoni si riducono in quarti, dopo aver eliminato il picciolo, quindi si eliminano le costole e i semi interni. Se vanno cotti interi, bisogna procedere all'eliminazione del picciolo, e poi dei semi e delle costole interne, lasciando il peperone intero. Per eliminare la pelle esterna, si possono scottare su fiamma viva o al forno, quindi chiusi in un sacchetto di carta e lasciati raffreddare; la pelle verrà via con estrema facilità. Alternativamente si può procedere con un pelapatate. La cottura richiede, a seconda del taglio e della ricetta, dai 10 minuti ad 1 ora. I peperoni possono sono ideali come accompagnamento a carni arrosto o alla griglia; possono comunque rientrare in primi piatti o in antipasti. Tipica ricetta a base di peperoni è la peperonata.

Pisello - Descrizione: Leguminosa appartenente alla famiglia delle Papilonacee. La pianta è erbacea e annuale e le sue origini risalgono non più tardi dell'Età del rame. E' caratterizzato da forma sferoidale di colore verde, a buccia liscia, di consistenza dura e sapore dolce. È racchiuso assieme ad altri piselli, da 6 a 12, in un baccello di colore verde brillante, non commestibile e croccante al tatto. A seconda dell'uso che se ne vuole fare e, un po', anche dal gusto individuale si può poi scegliere la consistenza del pisello. In una minestra si possono usare piselli grossi e farinosi, ma se debbono fungere da contorno conviene acquistarli quando sono teneri e freschissimi. La freschezza si giudica da quella del baccello, che deve essere verde brillante, turgido e sodo; altra prova inconfutabile è quella del frutto stesso, che quando fresco deve rompersi di netto con un piccolo schiocco. Nell'acquisto bisogna tenere conto del fatto che circa la metà del peso dei piselli costituisce lo scarto. Freschi vanno consumati entro breve tempo. Per surgelarli occorre sbollentarli per tre minuti in acqua bollente, quindi chiuderli in sacchetti di plastica.

Utilizzo in cucina: I baccelli si aprono con una pressione delle dita e i chicchi si staccano con facilità passando il pollice lungo i peduncoli che li tengono attaccati. I tempi di cottura variano a seconda della grandezza e dell'impiego, comunque non superano i 20 minuti (da 5 a 7 nella pentola a pressione). A qualcuno piacciono crudi, ma la cottura ne esalta sapore e morbidezza. Una delle cotture più classiche è quella alla francese, soprattutto per i piselli piccoli e tenerissimi. Freddi, sono un ingrediente irrinunciabile per l'insalata russa. Una delle ricette più classiche invece è quella veneta dei "rísi e bisi". Ottimo anche l'accostamento seppie in umido con i piselli. I piselli, infatti, si prestano come contorno a quasi tutti i tipi di carne e pesce. Perfino le bucce, che rappresentano uno scarto notevole, possono essere lessate e passate al passaverdura insieme all'acqua di cottura, ottenendo un ottimo brodo vegetale da utilizzare per una crema o una zuppa di verdura.

Pomodoro - Descrizione: Pianta annuale della famiglia delle Solanacee, la cui coltivazione e consumo sono senza dubbio i più diffusi in Italia dove compaiono ormai tutto l’anno; ma per giungere al nostro pomodoro è bene però conoscerne un po’ la storia, non del tutto mediterranea. Sembra strano, eppure Greci, Romani e altri popoli mediterranei non conoscevano il pomodoro. I Romani, buongustai, erano costretti a condire i cibi con una salsa di pesce macerato, che dati i tempi limitatissimi di conservazione dell’epoca, doveva essere abbastanza sgradevole. Ma è altrettanto curioso pensare che il pomodoro sia venuto in Europa dall'America appena poco più di quattro secoli or sono. Si fosse trattato di qualsiasi altro frutto o pianta la cosa sarebbe stata normale: ma il pomodoro cresce a terra così facilmente come una pianta di basilico o di prezzemolo, dal mare ai monti. E’ sufficiente che la pianta venga colpita da un caldo raggio di sole. La sua origine solare ed esotica lo vede così legato ad una vasta area sudamericana, che si estende dall'Oceano Pacifico verso l'entroterra, per una lunghezza di circa 160 km. comprendente il Cile, la Colombia, la Bolivia, il Perù, l'Equador e le isole Galapagos, dove la pianta cresceva spontaneamente, donando piccole bacche sferiche, con una gamma di colori che andava dal giallo, all'arancio, al rosso. Il pomodoro che varcò l'Oceano per raggiungere il vecchio mondo era della specie Lycopersicum esculentum varietà cerasiforme, diffuso nell'Ecuador e nel Perù; ma come spesso avviene per i nuovi cibi, anche questo dono d’America ebbe l’ingresso nel mercato difficile. I primi esemplari giunti in Europa, grazie ai conquistatori spagnoli, erano piccolini e di colore giallo, colore che non convinceva troppo, a tal punto che si ritenne l’ortaggio velenoso e adatto solo come ornamento. Non a caso quindi le donne adornavano balconi e finestre con piante di pomodori. Era normale entrare in una stanza e trovarvi piatti di ceramica colmi di limoni, pesche, uva e pomodori. Un primo tentativo di mangiare le foglie del frutto non diede buoni risultati e non fece che accentuare i dubbi. Un rifiuto questo che durò a lungo, fino a quanto un contadino di Salem, negli Stati Uniti, dimostrò mangiando in pubblico, che non si trattava di un alimento velenoso. Si assistette così ad una rivalutazione delle credenze, che sconvolse letteralmente la cucina, segnando con la sua introduzione una specie di confine tra due grandi periodi della storia della gastronomia. Fino ad allora, infatti, le salse erano fatte a base di pane, aceto, vino e molte spezie. In Francia, nel Seicento a Versailles, grazie alla salsa besciamella e derivati, divennero bianche. Ora grazie al pomodoro queste cambiarono radicalmente acquistando profumo e sapore. Da allora il pomodoro conobbe un successo strepitoso passando di cucina in cucina e di manoscritto in manoscritto. A titolo semplificativo si cita Vincenzo Corrado con il suo “Cuoco Galante” in cui include molte ricette a base di pomodoro, oppure la “Cucina teorica pratica” di Ippolito Cavalcanti in cui si fanno i primi riferimenti alla pasta con il pomodoro e via via arrivando a non molto tempo fa, quando il pomodoro, ormai subentrato ovunque, diventa richiestissimo a tal punto che la produzione ancora stagionale porta all’invenzione del pomodoro concentrato, inventato da un ufficiale della Marina Sarda, Stanilao Soleri, o al pomodoro in scatola, invenzione di Appert. Tuttavia, c’era anche chi non rinunciava alle classiche conserve fatte in casa. Oggi il pomodoro, grazie alle coltivazioni, è presente sul mercato tutto l’anno, in diverse specie di forma, colore e sapore diverso. Ne esistono quasi cinquemila varietà e ogni anno in America se ne producono sempre nuove specie ibride, al fine di ottenere piante più produttive e robuste. Quella del pomodoro, infatti, non è una pianta molto robusta. Scegliendo le varietà giuste però, anche i meno esperti possono ricavare dalla loro coltivazione molte soddisfazioni. Indipendentemente dall’uso (sughi, insalate, contorni cotti), il pomodoro deve essere acquistato maturo e rosso al punto giusto, ben sodo. Alcune varietà sono più adatte per un uso specifico, ma questo valeva soprattutto una volta; oggi una migliore qualità generale lo ha reso più duttile lasciando la scelta finale al gusto dello chef.
Ecco comunque le principali varietà:
Ciliegia, o di Pachino. Frutti piccoli, dolci, di colore rosso brillante. Sono ideali come stuzzichino, serviti per esempio su stuzzicadenti con mozzarella o olive. Tra i pomodori, il Pachino, forse è quello che merita qualche parola in più. Per farlo si deve partire dal prezzo, che a differenza degli altri pomodori, per questa varietà sale anche a 9000 lire al chilo. Il perché non è per nulla riconducibile alla difficoltà di produzione, anzi, al contrario, anche a casa dentro un vaso è possibile farne crescere due o tre piante. Il mistero è spiegato invece dai tecnici della produzione della paese siciliano di Pachino, dove questo pomodoro ha quasi del tutto soppiantato la produzione di vite e di vino. Praticamente, questo pomodoro di origine israeliana, per la particolare conformità del terreno (sabbioso e di origine vulcanica e ricco di acque salmastre) e per il metodo di irrigazione a goccia, invece, di rispettare le sue caratteristiche genetiche di acidità, qui a Pachino acquista una dolcezza e una consistenza unici, portando il brik (il grado zuccherino) dal 7% di una qualità normale al 9%. La sua facilità di coltivazione, lo rendono però oggetto di imitazione; è per questo che per riconoscere il vero Pachino, al momento dell’acquisto bisogna controllare l’indicazione di provenienza stampata sul cestello;
Costoluto, questo è invece il classico pomodoro, quello con cui quasi tutti identifichiamo la categoria. Un pomodoro dalla grandezza media, dalla forma rotonda attraversata da solchi e molto saporito. Viene coltivato sia in serra che all’aperto. A maturazione avvenuta, questo pomodoro ha colore rosso vivo, ed è ricco di polpa carnosa. Ha doti di universalità che lo vedono bene sia cotto che crudo.
Cuore di bue, il cui nome è abbastanza chiaro. I frutti di questa specie hanno la forma di un cuore, e il suo peso ragguardevole (da 200 a 250 gr l’uno) fanno il resto. Il grado perfetto di maturazione, non è come per quasi tutti i pomodori il rosso, ma il verde chiaro, con la punta leggermente rosata. Ha pochi semi e moltissima polpa; quest’ultima di indubbia consistenza lo rende particolarmente adatto alle insalate. Infatti tagliandolo, il cuore di bue, rimane compatto rendendolo facilmente affettabile;
Perino, è un pomodoro di forma oblunga, buccia e polpa soda, colore intenso. E’ ideale per la conservazione industriale sotto forma di pelati, ma ancor più per i concentrati. In casa vanno bene per fare la salsa da usare subito o da conservare. Si prestano bene ad essere essiccati per poi essere messi sott’olio;
Ramato, di forma perfettamente rotonda, tutto liscio. Viene così chiamato per la sua caratteristica di crescere sui rami di grappoli che portano molti frutti. Il suo peso si aggira intorno ai 120 – 130 gr. Rispetto ad altri pomodori, il ramato matura in fretta, ed è quindi più saporito di quelli coltivati in serra. La sua buccia perfettamente liscia e polpa soda (quando è appena maturo) lo rendono idoneo alla preparazione di salsa di sola polpa di pomodoro (la concassè). Ma anche qui le doti di versatilità non finiscono. Può essere utilizzato inoltre per farciture a crudo, oppure per gratinarlo;
San Marzano, è il classico pomodoro da pelato. Nulla vieta però di goderne la polpa soda e poco acquosa, ma soprattutto poco acida, anche in insalata;
Sardo, il tipico pomodoro invernale;
Oggi è possibile acquistare pomodori tutto l'anno; tuttavia la loro stagione è la piena estate, quando il prodotto, maturato al sole, è al massimo del sapore. Agosto e settembre sono i mesi migliori per acquistare pomodori da conservare. Se il pomodoro è già a buon punto di maturazione, conviene tenerlo in frigorifero. Se è un po' indietro, si può completame la maturazione tenendolo invece fuori dal frigorifero o, addirittura, al sole. Si può conservare intero, sotto forma di salsa, disseccato.

Utilizzo in cucina: Praticamente illimitati gli impieghi di questo ortaggio, che rientra in preparazoni sia crude che cotte. Se il pomodoro è fresco, è bene comunque limitare i tempi di cottura per evitare di disperdere le preziose sostanze nutritive contenute nell'ortaggio.

Porro - Descrizione: Bulbo appartenente alla famiglia delle Liliacee. Tipico ortaggio invernale, il porro è il parente nobile della cipolla; è caratterizzato da scapo cilindrico bianco, a forma allungata con estremità superiore terminante con foglie lineari verdi mentre ha le radici secche. Al momento dell'acquisto deve presentarsi sano e intero, privo di foglie flosce.

Utilizzo in cucina: Si presta come base aromatica per insaporire minestre e pietanze, ma è ottimo mangiato anche da solo, sia cotto che crudo. È consigliabile lavarlo con acqua e bicarbonato, in quanto tende a trattenere molta terra.

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