Conoscere la Verdura: utilizzo e tempi di cottura

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Quali sono i tempi di cottura dei finocchi e dei fagioli? Quando ci metto con la pentola a pressione?

Scegli la verdura e scopri tutte le informazioni su come cucinarla al meglio:

• Fagiolini
• Fagiolo
• Fava
• Finocchio
• Funghi

Fagiolini - Descrizione: Appartengono alla famiglia delle Papilionacee. Sono caratterizzati da forma allungata e leggermente arcuata, di consistenza turgida, e contenente dei semi interni situati longitudinalmente. Il colore varia dal bianco-giallino al verde più o meno intenso. Generalmente hanno forma sottile e allungata, ma ci sono varietà piatte, come per esempio le taccole. Al momento dell’acquisto non devono essere gonfi, ma turgidi. Spezzati devono produrre un rumore secco. È importante che non si sia sviluppato nel punto di giuntura, lo sgradevole filo, che tuttavia può essere facilmente eliminato. Si conservano in frigorifero, asciutti ed interi, per 2 o 3 giorni. Sbollentandoli per 2 minuti, dopo aver eliminato le punte e l'eventuale filo, si possono surgelare in sacchetti di plastica e mantenersi anche per 1 anno; al momento della cottura si metteranno direttamente a lessare o stufare.

Cottura Fagiolini: Vanno cotti in poca acqua bollente (per non disperdere i sali minerali e le vitamine) e a recipiente scoperto (altrimenti ingialliscono). A cottura ultimata, conviene fermare la cottura passando sotto l'acqua corrente. In media, occorrono circa 10 minuti per una cottura nella pentola normale; dai 3 ai 4 minuti con la pentola a pressione. Si utilizzano quasi esclusivamente come contorno; possono trovare impiego anche in minestroni, insalate russe o misti di verdure.

Fagiolo - Descrizione: Leguminose appartenente alla famiglia delle Papilonacee. Il baccello che lo racchiude è di forma allungata e pendula, di colore giallastro screziato di rosso, viola o tutto verde e rivestito internamente da una pergamena protettiva. I fagioli contenuti in esso sono caratterizzati da forma globosa, buccia lucida e maculata sul fondo chiaro. Vengono venduti freschi, essiccati, in scatola già cotti e con il loro brodo o surgelati. I fagioli più comuni sono i borlotti. I fagioli freschi si trovano in commercio da maggio ad ottobre. Quelli secchi, data la possibilità di essere essiccati, durante tutto l’anno. Si conservano nel frigorifero, con tutta la buccia, si conservano per qualche giorno. Per conservarli a lungo conviene sgranarli, chiuderli in sacchetti di plastica e congelarli.

Utilizzo in cucina: Viene utilizzato esclusivamente previa lessatura. La cottura deve iniziare partendo da acqua fredda, e in caso si debba aggiungere dell'acqua, questa deve essere bollente; al contrario l'acqua fredda provocherebbe il distaccamento delle bucce. La cottura va da 1 ora ad 1 ora e mezza e scende a 20 minuti nella pentola a pressione. Possono essere utilizzati in insalata, caldi o freddi, oppure come contorno o antipasto.

Fava - Descrizione: Antico ortaggio primaverile, appartenente alla famiglia delle Leguminose, era coltivato già nell'età del bronzo. Cresce su piante erbacee annuali, a fusto eretto, che producono fiori bianchi. Dai fiori si sviluppano i baccelli, lunghi fino a 30 cm, che contengono un numero variante di semi (da 6 a 10) verde chiaro, ovali e piatti. Matura nel periodo maggio - giugno; quelle precoci ad aprile. Senz'altro quelle più gustose sono quelle di giugno; si deteriora velocemente, quindi se deve essere consumata fresca, meglio dopo pochi giorni dalla raccolta. Alternativamente, come tutti i legumi, le fave possono essere essiccate (vengono lasciate seccare sulla pianta, insieme con essa). È possibile anche surgelarle in sacchetti di plastica dopo una sbollentatura di tre minuti.

Utilizzo in cucina: Per aprire i baccelli, basta premere con le dita lungo la loro naturale chiusura. Per togliere alle fave la buccia che le ricopre è necessario, prima lessarle. L'operazione è indispensabile perché le bucce sono sgradevoli. I tempi di cottura variano dai 10 ai 15 minuti; da 5 a 7 nella pentola a pressione. Cotti, questi legumi si possono utilizzare come ingrediente per minestre (tra cui la sfavata), passati o purè. Crudi, sono ingrediente essenziale del tipico piatto romano "Fave e pecorino".

Finocchio - Descrizione: Il finocchio è un ortaggio appartenente alla famiglia delle Umbellifere, di cui si utilizzano le foglie e le costole. È caratterizzato da coste croccanti e succose, di colore bianco, aderenti una sull’altra fino a formare una palla. Il sapore intenso e aromatico lo si deve ad un olio contenuto in esso e nei semi che si chiama anetolo. Al momento dell’acquisto, il finocchio deve presentare coste compatte e ben aderenti fra loro, essere intero e privo di ammaccature; si può conservare in frigorifero per 10 giorni. Alternativamente si può anche surgelare, dopo averlo precedentemente tagliato a spicchi e sbollentato, quindi lasciato raffreddare nell'acqua di cottura.

Utilizzo in cucina: Viene utilizzato crudo in insalata, lesso o gratinato al forno con della besciamella. Ingrediente indispensabile per il pinzimonio. Per preparalo, si devono eliminare le guaine esterne più dure, quindi bisogna lavarlo accuratamente per permettere di eliminare la terra che spesso si trova anche internamente. I tempi di cottura variano dai 50 ai 20 minuti a seconda che i finocchi siano cotti interi o a spicchi. Nella pentola a pressione i tempi si riducono dai 15 agli 8 minuti. Attenzione a non farli stracuocere, altrimenti i finocchi perdono di sapore.

Funghi - Descrizione: Classici di stagione, consumati anche crudi, possono essere conditi con generosità, perché, di per sé, sono ipocalorici; per ogni 100 gr, infatti, si va dalle 11 Kcal dell'ovulo buono alle 22 del porcino. Formati per il 90% da acqua, non sono molto calorici, ma hanno un discreto contenuto di proteine e sali (ferro, calcio, fosforo). Le vitamine sono soprattutto quelle del gruppo B, più la C. Pur provenendo dal mondo vegetale si presentano bene anche al posto della carne. Si possono proporre, infatti, come complemento di una polenta, di un piatto di riso o di pasta, ma fanno anche piatto a sé e possono guarnire anche piatti di carne o di pesce. Attenzione però a non esagerare con la quantità e la frequenza. Fra i pregi dei funghi c’è quello di poter essere conservati molto bene: si possono far essiccare (pronti per insaporire risotti e condimenti vari) o congelare, meglio se già cotti. Si possono anche conservare crudi nel freezer, a patto però di pulirli bene e di avvolgerli uno per uno nella carta stagnola. In questo caso, però, si dovranno cuocere senza scongelarli e non potranno essere utilizzati crudi.

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