Conoscere la Verdura

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Carciofo - Descrizione: Pianta spinosa simile al cardo, da cui sarebbe derivata per mutazione. Già noto a Romani e Greci, che ne apprezzavano le gustose infiorescenze, il carciofo non entra nella cucina in via del tutto permanente fino al XV secolo. Rintracciare però la sua storia è difficile per la grande confusione che un tempo esisteva tra carciofo e cardo. Da un punto di vista botanico il carciofo è un'infiorescenza a capolino, per lo più di colore verde tendente al grigio cenere; ci sono anche delle varietà tendenti al violetto. Le brattee, cioè le squame compatte che formano il capolino, possono avere spine oppure no. E' questo che distingue i diversi tipi di carciofo. Variano anche a seconda della dimensione; questo può dipendere dal fatto che ogni piante produce un grosso fiore centrale e altri, più piccoli, laterali. Non cambia però il gusto. Oggi le varietà spinose più conosciute sono: i verdi della Liguria e di Palermo, e i violetti di Chioggia, Venezia e Sardegna. Un'ulteriore varietà di spinoso è quello di Toscana, di colore violaceo. Fra i non spinosi, invece, troviamo il cosiddetto romanesco, comunemente conosciuto come mammola, quello di Catania, Palermo e Campania. La massima produzione di carciofi l'abbiamo da novembre a giugno. Il requisito fondamentale del carciofo è la freschezza, quindi al momento dell'acquisto è bene scegliere carciofi pieni, sodi, con foglie dure e ben serrate. I carciofi si conservano bene in frigorifero per un paio di giorni. Per evitare però che anneriscano è bene avvolgerli in un panno umido e chiuderli in un sacchetto di plastica. Se hanno invece il gambo ancora lungo, li si può immergere in un vaso con dell'acqua, proprio come se si trattasse di un mazzo di fiori.

Utilizzo in cucina: I carciofi molto teneri si possono mangiare anche crudi, mentre gli altri possono essere cucinati nei più svariati modi. E in commercio li si possono trovare nei più svariati modi: surgelati e pronti all'uso, sotto aceto, sott'olio ecc. La preparazione del carciofo è una delle operazione più complesse; bisogna innanzitutto asportare le punte spinose, tagliando il carciofo a 2/3 di altezza, quindi tagliate il gambo a metà (o eventualmente staccatelo dal carciofo e poi tagliatelo a metà), quindi sbucciarli con un pelapatate. Eliminate infine le foglie esterne più dure e l'eventuale fieno contenuto all'interno del carciofo. Tutta questa operazione sarebbe opportuno effetuarla con dei guanti al fine di non annerirsi le mani e di non pungersi. Per la cottura, il carciofo, se lasciato intero deve essere cotto dai 20 ai 40 minuti (a seconda della grandezza), se invece lo avete tagliato a spicchietti, deve cuocere dai 10 ai 15 minuti. Nella pentola a pressione, i tempi si riducono a 10 minuti per i carciofi interi e a 3 minuti per quelli a spicchi.

Cardo - Descrizione: A differenza del carciofo, suo stretto parente, il cardo viene coltivato, almeno per l'ambito culinario, per i suoi gambi che sono lunghissimi: dai 60 ai 150 cm. Lo si trova in inverno. Per conservarlo il migliore dei metodi è qullo di tenerlo appeso. Mondato e sbollentato si può surgelare.

Utilizzo in cucina: Per preparare i cardi, operazione assai lunga e laboriosa, si devono eliminare le coste esterne più dure e filamentose, fino ad arrivare al cuore. Le coste vanno poi spuntate e tagliate a pezzetti tenendole immerse in acqua acidulata con il limone se non si intende utilizzarle subito, evitando così che anneriscano. La cottura, generalmente fatta nel latte, è molto lunga. Conviene provvedere il giorno prima e lasciare poi raffreddare i cardi immersi nel liquido. Solo in Piemonte esiste un tipo di cardo tenerissimo che può essere mangiato crudo; per il resto va sempre cotto.

Carota - Descrizione: Ortaggio costituito dalla radice fusiforme e carnosa della pianta appartenente alla famiglia delle Umbellifere. Di forma allungata e colore giallo-arancione, possiede polpa soda e croccante, di sapore dolce. Commercialmente si distinguono la:
Carota novella, di piccole dimensioni;
Carota media;
Carota extra, con un peso medio di 150 gr per esemplare;
Al momento dell’acquisto deve presentare colorazione arancione vivo, polpa compatta e assenza di odori estranei. Possibilmente è meglio acquistarle con le foglie.
Si mantengono a lungo se conservate in luogo fresco e asciutto. Se hanno le foglie conviene tagliarle perchè queste assorbono umidità alla radice. Si possono surgelare, previa mondatura, taglio a rondelle, dadi o bastoncini, e sbollentature per 2 minuti.

Utilizzo in cucina: Si impiega generalmente cruda, ma anche lessa e saltata al burro. Trova particolare impiego nei soffritti o nei fondi per gli arrosti o altri tipi di carne. Per la preparazione, le carote vanno spuntate alle estremità. Se sono molto piccole basta lavarle, altrimenti se ne raschia la superficie. A seconda della preparazione si tagliano in varie forme, eliminando, se c'è, il centro legnoso. Meglio utilizzarle subito perchè non si ossidino all'aria. Si cuociono da 10 a 40 minuti, a seconda di come sono state tagliate. Dai 3 ai 10 minuti se cotte in pentola a pressione.

Catalogna o Cicoria asparago - Descrizione: Parente stretta della cicoria, vanta diverse qualità: a foglie verdi e frastagliate, a costa larga e bianca o a puntarelle. Al momento dell'acquisto le foglie devono essere verdi, i fusti rigidi e turgidi. Si conserva in frigorifero per non più di due giorni.

Utilizzo in cucina: Le puntarelle, cioé i germogli della catalogna, sono squisiti in pinzimonio. Si possono gustare in insalata anche i cuori, che in genere si consumano lessate, ben strizzate e poi condite all’agro o saltate in padella. I tempi di cottura (si lessa solamente) varia da 10 minuti ai 4 nella pentola a pressione.

Cavolfiore - Descrizione: Il cavolfiore è un ortaggio appartenente alla famiglia delle Crocifere di cui si utilizza l’infiorescenza. È caratterizzato da grosso fiore di colore bianco–giallognolo, carnoso, a forma di palla rotonda e compatta. Al momento della vendita deve essere ben chiuso, compatto, con l'infiorescenza soda e senza macchie. Le foglie debbono essere fresche e aderire alla parte centrale. Vanno appesi a testa in giù in luogo fresco, in tal modo, si manterranno anche per alcune settimane. In frigorifero si conservano per alcuni giorni (meglio non oltre la settimana), altrimenti conviene surgelarli previa sbollentatura.

Utilizzo in cucina: Crudo è ottimo in pinzimonio o, affettato sottile, in un'insalata mista. Si presta a molte preparazioni e, come contorno, si accosta più alla carne che al pesce. Bollito, si può condire all’agro o con salse calde, come besciamella e olandese. Si sposa benissimo con quasi tutte le erbe aromatiche e le spezie. È, inoltre, un ingrediente ideale per minestroni, zuppe, soufflé e sformati. Quasi sempre il cavolfiore si cuoce suddiviso in cimette: ciò ne abbrevia il tempo di cottura e riduce lo sviluppo di cattivo odore. I tempi di cottura variano da, intero, 20 – 25 minuti (circa 10 in pentola a pressione), e diviso in cimette con 12 minuti (circa 4 nella pentola a pressione).

Cavolini di Bruxelles - Descrizione: Questa varietà di cavolini sembrano dei cavolini in miniatura, in realtà altro non sono che i germogli del cavolo di Bruxelles. La pianta che li produce è alta circa mezzo metro; all'apice del fusto si forma un ciuffo di foglie commestibili. Tuttavia, la parte più utilizzata della pianta sono i germogli che si formano immediatamente sotto queste foglie. Il periodo migliore per l'acquisto è il periodo invernale, quando raggiungono l'apice della loro qualità; tuttavia si possono trovare in commercio anche durante il resto dell'anno, poichè la maturazione dei germogli del cavolo di Bruxelles avviene in modo scalare (non maturano tutti assieme). Al momento dell'acquisto i cavolini debbono essere di colore verde chiaro, sodi e compatti, senza foglie ingiallite. Quest'ultime sono un'ottima spia di qualità; infatti le foglie ingiallite stanno ad indicare che i cavolini hanno superato da tempo il loro stadio di maturazione completa. Allo stesso modo l'odore non deve essere forte e penetrante, ma delicato. Andrebbero consumati appena comprati, tuttavia resistono in frigorifero per 4 - 5 giorni. Previa scottatura si possono anche surgelare.

Utilizzo in cucina: Si utilizza solo cotto. Lessati possono essere serviti al naturale, ripassati al burro o gratinati con salsa besciamella, o anche tuffare in padella e friggere. Per la preparazione, se si raccolgono direttamente nell'orto è facile che tra le foglie compatte si annidi qualche insetto. In tal caso conviene cospargere i cavolini di sale e lasciarli riposare per 10 minuti. Si potrà quindi sciaquarli e togliere un pezzetto di torsolo e qualche foglia sciupata. Per la cottura è necessaria una prelessatura, operazione delicata che bisogna effettuare a regola d'arte se si vuole evitare che i cavolini prendano un sapore amarognolo. Bisogna quindi tuffarli in abbondante acqua salata, in ebollizione, e a pentola scoperta. Dopo circa 10 minuti si scolano immediatamente: se restano immersi nell'acqua, acquisteranno quel sapore amarognolo.

Cavolo cappuccio - Descrizione: Il cavolo cappuccio è un ortaggio appartenente alla famiglia delle Crocifere, derivante da una varietà di pianta di cui si utilizzano solo le foglie. È caratterizzato da foglie lisce strettamente sovrapposte e costituenti una palla serrata di colore verde chiaro, ricoperto da una patina cerosa. Data la moltidudine di varietà, è possibile trovarlo in commercio durante tutto l'anno. Al momento dell'acquisto deve presentare un aspetto fresco, essere intero, compatto e non ingiallito. Può resistere fino a due settimane in frigo, avvolto in pellicola trasparente, specialmente se è stato tagliato. Previa scottatura le foglie possono essere surgelate. Si può inoltre conservare sott'aceto.

Utilizzo in cucina: Trova impiego in insalata tagliato a julienne, cotto in padella o come ingrediente nella preparazione di minestroni. Per la preparazione bisogna eliminare le foglie esterne più rovinate, quindi tagliare il tutto secondo l'uso che se ne vuole fare e poi lavare accuratamente. Si cuoce per 30 minuti minimo (15 se si utilizza la pentola a pressione).

Cavolo verza - Descrizione: Il cavolo verza è un ortaggio appartenente alla famiglia delle Crocifere, derivante da una varietà di pianta di cui si utilizzano solo le foglie. Differisce dal cavolo cappuccio per le foglie, raccolte a palla, più increspate, dal colore verde scuro. Alcune varietà sono rossicce. Al momento della vendita deve presentare un aspetto fresco, essere intero e compatto.

Utilizzo in cucina: Trova impiego soprattutto cotto in padella o per la preparazione di minestroni. Conviene sempre eliminare le costole dure e il torsolo, di sapore sgradevole. I tempi di cottura sono i medesimi del cavolo cappuccio.

Cetriolo - Descrizione: Cucumis sativus è il nome scientifico del cetriolo, pianta erbacea, annuale, appartenente alla famiglia delle cucurbitacee. Costituito dal frutto della pianta, è di forma oblunga e cilindrica con buccia verde scuro cosparsa di piccole protuberanze. La polpa è verdolina, di aspetto ghiacciato e sapore fresco, ricca di semini interni di colore bianco. Esistono anche delle qualità, piuttosto rare, di colore bianco; quelle per la conservazione sott'aceto producono invece frutti minuscoli. Quando si acquistano, i cetrioli, non devono essere né troppo piccoli né troppo grandi, avvizziti, ammaccati o con striature più chiare. Si conserva in frigorifero per circa una settimana, ma è meglio consumarli rapidamente perché non perdano sapore. A fette, si conservano sotto sale.

Utilizzo in cucina: Si consumano quasi esclusivamente crudi, in insalata, da soli o mescolati con pomodori o altre verdure. Se ne possono fare, però, anche delle minestre, calde o fredde. Consumati crudi, i cetrioli non perdono il loro contenuto. E' preferibile sbucciarli: la buccia si toglie a strisce, da un'estremità all'altra. Togliendo strisce alternate si ottiene un buon effetto decorativo. Per eliminare i semi, si tagliano in due, per il lungo, e quindi si svuotano con un cucchiaino. Affettati si prestano ad essere partecipi in insalate, da soli o abbinati ad altre verdure si accostano invece a carni grigliate. Svuotati, i cetrioli possono fungere da contenitore per sfiziose ricette estive.

Cicoria belga - Descrizione: Appartiene alla famiglia delle Composite. Ha una grossa radice, viene coltivata con un sistema particolare detto forzatura, nelle quali le piante rimangono al buio, dal quale acquisiscono il loro colore bianco.

Utilizzo in cucina: Si utilizza sia cruda, in insalate, che cotta alla griglia o lessa. E' ottima come accompagnamento a carni rosse, di maiale o anche selvaggina. Per sbollentarla occorrone 2 minuti, passando a 20 nel caso in cui si debba gratinarla.

Cima di rapa o Broccoletto di rapa - Descrizione: La cima di rapa è l'infiorescenza della rapa (più nota e usata), che non va confusa con il broccolo, con il quale ha una stretta somiglianza.

Utilizzo in cucina: Possono essere utilizzate come verdure condite all'agro, ripassate in padella o come base per piatti di pasta. Si utilizza esclusivamente cotta. Per la preparazione occorre eliminare le foglie ingiallite e danneggiate, quindi asportare la parte più legnosa del gambo. Si lesano quindi in acqua bollente per 15 minuti (5 in pentola a pressione).

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