Conoscere la Verdura

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Bietola - Descrizione: Ortaggio appartenente alla famiglia delle Chenopodacee. Esistono due qualità di bietola:
Bietola da costa, caratterizzata da foglie grandi di cui si utilizza la costa di colore bianco. Dal sapore delicato, viene consumata per lo più lessa o come ingrediente per minestre o minestroni.
Bietola da erbette, costituisce un buon sostituto degli spinaci.
La si trova da maggio-giugno e da settembre a novembre. Al momento dell'acquisto devono avere foglie verdi e brillanti. Nel caso della bietola da costa, quest'ultima deve essere chiara e turgida. Piegata, si deve spezzare producendo un rumore secco.

Utilizzo in cucina: viene utilizzata in cucina esclusivamente cotta. Per la preparazione la bietola necessita di un’accurata pulizia, in quanto tende a trattenere sempre un po’ di terra sulle foglie. La cottura, se le coste sono poco sviluppate quest'ultime vengono cotte insieme alla parte verde, altrimenti si separano. La parte verde e le erbette si cuociono come gli spinaci, mentre le coste si lessano in poca acqua bollente. I tempi di cottura sono in tutti i casi di 15 minuti circa, ridotti a 5 se viene utilizzata la pentola a pressione.

Broccolo - Descrizione: Il suo nome deriva dal latino "broccus", che significa germoglio. Ve ne sono due tipi, uno con infiorescenze laterali e uno con un'infiorescenza unica, simile a quella del cavolfiore, ma di forma più conica e meno globosa. Il colore varia dal bianco al verde. Il broccolo comincia ad apparire sul mercato in ottobre e resta una risorsa per tutti i mesi invernali. Una volta tagliate le prime infiorescenze, infatti, le piante ne emettono altre, restando produttive fino a primavera. Dalla primavera in poi si sviluppano i fiori e allora i broccoli non sono più commestibili. Occorre osservare, quindí, che i germogli siano ben chiusi, stretti, e che le foglie siano verdi e fresche.Il broccolo si conserva in frigorifero per un paio di giorni. Si può invece surgelare, previa scottatura in acqua acidutata per circa 3 minuti. Si lascia poi raffreddare, si sgocciola molto accuratamente e si ripone quindi ín un sacchetto di plastica.

Utilizzo in cucina: Se il è freschissimo, è ottimo anche crudo, in pinzimonio, altrimenti è necessario cuocerlo. Sono un ottimo complemento per un minestrone, possono essere usati come contorno, gratínatí o in uno sformato. Il loro gusto deciso li rende più adatti ad accompagnare carni saporite piuttosto che piatti di pesce. Per la cottura conviene sempre dividere i broccoli a cimette, eliminando la parte filamentosa o dura del gambo principale e utilizzando solo la polpa. Si sciacquano e si lessano in acqua acidulata con del succo di limone o, meglio ancora, si cuociono a vapore. I tempi di cottura variano da 10 a 15 minuti in acqua bollente salata (4 o 5 minuti invece nella pentola a pressione).

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