Conoscere la Verdura

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Asparago - Descrizione: Appartenente alla famiglia dei gigli e dei mughetti, la cui pianta erbacea (Asparagus officinalis), ha un'unica parte commestibile: i germogli; se ne contano almeno 20 specie, ma sembra ne esistano addirittura 100. La pianta è composta da una parte aerea, con foglioline leggere, piccoli fiori giallini e bacche rosse, e una parte sotterranea formata dai germogli o turioni, che spuntano alla base dei rizomi legnosi, chiamati zampe. Coltivare questo ortaggio è un'arte che richiede tempo, pazienza e un terreno con caratteristiche ben precise: il terreno deve infatti essere aperto, ma riparato dal vento, eventualmente mescolato con sabbia o torba. La coltivazione di per sè non è delle più semplici: se si parte dal seme, bisogna attendere da 1 a 2 anni perchè si formino i rizomi e altri 2 prima di poter iniziare a raccogliere i germogli che spuntano (durante questo lasso di tempo, il terreno non può essere adibito a nessun'altra coltura). Altri problemi sorgono al momento della raccolta, che per la conformazione della pianta, non può essere eseguita con macchinari, ma esclusivamente a mano con uno speciale coltellino. Tutti questi aspetti tecnici, spiegano quindi il perchè degli elevati prezzi a cui vengono venduti gli asparagi. Un tempo l'asparago era tipico del mese di Maggio, ma con l'importazione è praticamente possibile trovarlo tutto l'anno. Resta comunque il fattore scelta; indifferentemente dal tipo acquistato, l'asparago deve presentarsi con il gambo diritto, senza tagli o macchie e con la punta ben chiusa. Quest'ultima è sinonimo di freschezza; infatti più passa il tempo e più la punta tende ad allargarsi. I turioni, se spezzati, devono rompersi con un rumore secco e non piegarsi. Una volta nel cassetto del frigorifero, avvolto in un sacchetto di carta, dopo aver controllato che le punte siano asciutte, si conserva per 2 o 3 giorni. Se l'asparago ha un aspetto un po' sciupato, può essere ravvivato immergendolo in un dito di acqua fredda. Previa pulitura e sbollentatura di 2 minuti, può anche essere surgelato; l'asparago in questo caso dopo la sbollentatura e il raffreddamento, deve essere asciugato e congelato su fogli di alluminio, lasciando che si congeli del tutto prima di chiudere il pacchetto, così che manterrà a lungo la sua consistenza.

Utilizzo in cucina - La punta dell'asparago è certamente la parte con minore scarto e la più buona da mangiare; va invece eliminata una parte del gambo e sbucciata la rimanente. Per questa operazione ci si serve di un coltellino o, meglio ancora, di un pelapatate; stendendo l'asparago sul tavolo, per evitare di romperlo, si procede dalla punta fino alla fine del gambo, girando tutto in torno all'asparago. L'operazione successiva dipende molto dal metodo di cottura che si vuole utlizzare. Si può, per esempio, saltare con del burro, quindi in questo caso verrà asportato completamente il gambo; allo stesso modo si procede se l'asparago andrà mangiato crudo. Andrà invece legati in mazzetti con del filo bianco da cucina, se dovrà essere lessato; il metodo migliore di cottura rimane comunque quello a vapore che mantiene brillante il colore e inalterato il sapore. La cottura non deve mai essere prolungata, perchè comunque sia, l'asparago una volta scolato continua a cuocere, senza contare che una lunga cottura non farebbe altro che impoverire l'ortaggio dei suoi contenuti preziosi. Di norma, la cottura dell'asparago richiede da 10 ai 15 minuti, a seconda della grandezza; dai 2 ai 5 minuti se si utilizza una pentola a pressione. Lessato, è ottimo condito con burro fuso e parmigiano, o accompagnato da salse calde. Freddo è ottimo con maionese, o salse fredde a base di uova; si può condire semplicemente con olio e limone. Da solo o con altre verdure costituiscono una ottima base per risotti o quiche.

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