Gli utensili di cucina

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La coltelleria e gli utensili vari
Il materiale e gli stampi di pasticceria

I materiali usati nella batteria di cucina

La batteria di cucina è l'insieme di utensili impiegati nella preparazione e cottura dei cibi. Questi utensili possono essere costruiti con diversi materiali, a seconda della loro funzione: le caratteristiche di un recipiente adatto alla frittura saranno sicuramente diverse da quelle di un recipiente per cotture bollite, e così via. Nella scelta del materiale si dovranno tenere presenti determinate caratteristiche: conducibilità termica, resistenza agli urti, durata nel tempo, facilità di manutenzione, superficie dei fondo più o meno piana, caratteristiche igieniche.

Acciaio inossidabile
E' un materiale largamente utilizzato nelle cotture per ebollizione per i suoi numerosi vantaggi:
è resistente agli urti, all'aria, agli acidi, ai prodotti di pulizia;
è igienico: la sua superficie dura e liscia si oppone all'adesione di sporcizia;
non trasmette sapore agli alimenti;
ha un'ottima estetica;
è facilmente pulibile;
ha una lunga durata;
non richiede manutenzione straordinaria.
Svantaggi:
il prezzo elevato,
la bassa conducibilità termica e quindi una inadeguata distribuzione delcalore sull'utensile e sull'alimento in cottura: a ciò si è in parte rimediato sottoponendo ai fondi piastre in alluminio o in rame con alto potere termodiffusore;
non è un materiale adatto alle preparazioni a fuoco vivo, perché attacca molto facilmente.
Manutenzione: si lava con acqua calda e detergente non abrasivo, evitando di graffiarlo con pagliette di ferro o spugne abrasive. Le macchie bianche che possono formarsi vengono eliminate con acqua e aceto o agenti decalcificanti. Esistono più qualità di acciaio inox: acciaio al cromo, al cromo e nickel, al molibdeno: ognuna di esse offre caratteristiche diverse e viene perciò usata per attrezzature diverse. La lega al titanio è la più resistente, la più inerte e la più leggera, ma il suo costo ne limita l'utilizzazione.

Alluminio
E' tuttora il materiale più usato nelle batterie di cucina, per una serie di vantaggi:
il prezzo basso;
la buona conducibilità termica;
la leggerezza e la maneggevolezza;
la facilità di pulizia.
Però presenta alcuni svantaggi:
si deforma facilmente;
è intaccato dagli alcali e da certi acidi;
si sfalda e diviene poroso; la tende ad imbrunire le salse chiare; la durante la cottura di certi alimenti tende a scurirsi; a ha un'estetica meno piacevole rispetto ad altri materiali.
Manutenzione: si procede come per l'acciaio, usando eventualmente un tampone di lana metallica. Si eviti l'uso di soda e potassa che lo intaccano profondamente. Prima di utilizzare recipienti nuovi è necessario farli bollire con acqua e un po' d'olio. E' un materiale polivalente, adatto a tutti i tipi di cottura, specialmente quello di grosso spessore, perché attacca molto difficilmente. Per particolari attrezzature, quali le padelle per crépes o gli stampi, si evita il contatto diretto con gli alimenti mediante applicazione di un rivestimento antiaderente in silicone e teflon: in questo modo è possibile cuocere senza usare sostanze grasse; però bisogna fare attenzione a non rigare il rivestimento e a non sottoporlo a temperature troppo elevate.

Rame
Il rame pesante martellato e stagnato è il metallo più adatto alla cottura delle vivande:
grazie alla sua alta conducibilità termica l'utensile non si scalda solo nel fondo, ma allo stesso modo anche su tutta la parete, garantendo una cottura omogenea della vivanda;
gli alimenti difficilmente si attaccano al fondo;
ha una durata praticamente illimitata;
è resistente agli urti;
ha un'ottima estetica.
Gli inconvenienti più importanti sono:
il prezzo elevato;
la manutenzione piuttosto meticolosa di cui necessita.
Manutenzione: la pulizia della parte non stagnata viene fatta con una pasta apposita formata da aceto, sale, farina, limone e albumi, di facile approntamento. Per l'interno è sufficiente usare acqua calda e sapone, usando le stesse precauzioni considerate per l'acciaio. La stagnatura va rinnovata periodicamente; per conservarla più a lungo evitare di mescolare i cibi con oggetti metallici e di sfregare con pagliette ruvide durante la pulizia.
Esistono oggi in commercio recipienti in rame rivestiti internamente in acciaio: pur non avendo la stessa conducibilità termica del rame stagnato, danno ottimi risultati lo stesso, senza avere l'inconveniente della periodica stagnatura.

SPECIALE PENTOLE IN RAME

Ferro
E' un materiale riservato agli utensili destinati ad una cottura a fuoco molto vivo, perché, non avendo una alta capacità di trasmettere calore, evita improvvìsi sbalzi di temperatura. Essendo un materiale antiaderente, specialmente quello di spessore dì almeno 2 mm, evita l'attaccamento dei cibi. Sopporta temperature elevatissime e col tempo migliora il suo rendimento. I recipienti in ferro sono i più adatti per le fritture. Manutenzione: se si riesce ad impedire l'ossidazione, la pulizia il più delle volte viene fatta solamente strofinando il recipiente con un panno. In caso contrario, ìl recipiente deve essere riscaldato e sfregato con sale grosso ed uno straccio. Per prevenire l'ossìdazione, deve essere lavato il meno possibile, sempre ben asciugato e mantenuto leggermente unto. Il materiale nuovo, prima di essere usato, viene bruciato: dopo aver lavato il recipiente con acqua e detergente, lo si unge con olio, poi lo si pone in forno molto caldo o sul fornello, fino a che tutte le partì non acquistino un bel colore brunito. Questa operazione lo rende antiaderente.

Terracotta
Questo materiale fu usato fin dall'antichità:
grazie al suo aspetto rustico, ma piacevole, viene spesso portato in tavola per servire zuppe o gratin;
dà buoni risultati nelle cotture lente e prolungate: avendo una bassissima conducibilità, modera la forza della fiamma pur avendo una buona capacità di distribuire il calore;
può essere usato anche nei forni a microonde.
Gli inconvenienti più considerevoli sono:
la fragilità;
l'incapacità di mantenere a lungo l'impermeabilità, per cui dopo qualche tempo tende ad assorbire liquidi ed aromi.
Manutenzione: lavare con acqua calda e detergente, evitando l'uso di pagliette di ferro.

Vetro temprato
Ha caratteristiche analoghe alla terracotta, anche se risulta più igienico, perché non assorbe odori o liquidi.

Materie plastiche
Nella conservazione dei prodotti le materie plastiche sono spesso preferite all'acciaio o al vetro per la leggerezza, la resistenza agli urti e agli agenti chimici e per il prezzo assai basso. Per contro i contenitori in materie plastiche hanno vita breve e presentano problemi di sgrassaggio nella fase di pulizia. Le materie plastiche sono costituite da polimeri inerti e insolubili; a volte conservano qualche monomero residuo che può diffondersi nell'alimento.

Speciale Stampi in silicone

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