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Gli utensili di cucina

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I materiali usati nella batteria di cucina «
La coltelleria e gli utensili vari
Il materiale e gli stampi di pasticceria

I materiali usati nella batteria di cucina

La batteria di cucina è l'insieme di utensili impiegati nella preparazione e cottura dei cibi. Questi utensili possono essere costruiti con diversi materiali, a seconda della loro funzione: le caratteristiche di un recipiente adatto alla frittura saranno sicuramente diverse da quelle di un recipiente per cotture bollite, e così via. Nella scelta del materiale si dovranno tenere presenti determinate caratteristiche: conducibilità termica, resistenza agli urti, durata nel tempo, facilità di manutenzione, superficie dei fondo più o meno piana, caratteristiche igieniche.

Acciaio inossidabile
E' un materiale largamente utilizzato nelle cotture per ebollizione per i suoi numerosi vantaggi:
è resistente agli urti, all'aria, agli acidi, ai prodotti di pulizia;
è igienico: la sua superficie dura e liscia si oppone all'adesione di sporcizia;
non trasmette sapore agli alimenti;
ha un'ottima estetica;
è facilmente pulibile;
ha una lunga durata;
non richiede manutenzione straordinaria.
Svantaggi:
il prezzo elevato,
la bassa conducibilità termica e quindi una inadeguata distribuzione delcalore sull'utensile e sull'alimento in cottura: a ciò si è in parte rimediato sottoponendo ai fondi piastre in alluminio o in rame con alto potere termodiffusore;
non è un materiale adatto alle preparazioni a fuoco vivo, perché attacca molto facilmente.
Manutenzione: si lava con acqua calda e detergente non abrasivo, evitando di graffiarlo con pagliette di ferro o spugne abrasive. Le macchie bianche che possono formarsi vengono eliminate con acqua e aceto o agenti decalcificanti. Esistono più qualità di acciaio inox: acciaio al cromo, al cromo e nickel, al molibdeno: ognuna di esse offre caratteristiche diverse e viene perciò usata per attrezzature diverse. La lega al titanio è la più resistente, la più inerte e la più leggera, ma il suo costo ne limita l'utilizzazione.

Alluminio
E' tuttora il materiale più usato nelle batterie di cucina, per una serie di vantaggi:
il prezzo basso;
la buona conducibilità termica;
la leggerezza e la maneggevolezza;
la facilità di pulizia.
Però presenta alcuni svantaggi:
si deforma facilmente;
è intaccato dagli alcali e da certi acidi;
si sfalda e diviene poroso; la tende ad imbrunire le salse chiare; la durante la cottura di certi alimenti tende a scurirsi; a ha un'estetica meno piacevole rispetto ad altri materiali.
Manutenzione: si procede come per l'acciaio, usando eventualmente un tampone di lana metallica. Si eviti l'uso di soda e potassa che lo intaccano profondamente. Prima di utilizzare recipienti nuovi è necessario farli bollire con acqua e un po' d'olio. E' un materiale polivalente, adatto a tutti i tipi di cottura, specialmente quello di grosso spessore, perché attacca molto difficilmente. Per particolari attrezzature, quali le padelle per crépes o gli stampi, si evita il contatto diretto con gli alimenti mediante applicazione di un rivestimento antiaderente in silicone e teflon: in questo modo è possibile cuocere senza usare sostanze grasse; però bisogna fare attenzione a non rigare il rivestimento e a non sottoporlo a temperature troppo elevate.

Rame
Il rame pesante martellato e stagnato è il metallo più adatto alla cottura delle vivande:
grazie alla sua alta conducibilità termica l'utensile non si scalda solo nel fondo, ma allo stesso modo anche su tutta la parete, garantendo una cottura omogenea della vivanda;
gli alimenti difficilmente si attaccano al fondo;
ha una durata praticamente illimitata;
è resistente agli urti;
ha un'ottima estetica.
Gli inconvenienti più importanti sono:
il prezzo elevato;
la manutenzione piuttosto meticolosa di cui necessita.
Manutenzione: la pulizia della parte non stagnata viene fatta con una pasta apposita formata da aceto, sale, farina, limone e albumi, di facile approntamento. Per l'interno è sufficiente usare acqua calda e sapone, usando le stesse precauzioni considerate per l'acciaio. La stagnatura va rinnovata periodicamente; per conservarla più a lungo evitare di mescolare i cibi con oggetti metallici e di sfregare con pagliette ruvide durante la pulizia.
Esistono oggi in commercio recipienti in rame rivestiti internamente in acciaio: pur non avendo la stessa conducibilità termica del rame stagnato, danno ottimi risultati lo stesso, senza avere l'inconveniente della periodica stagnatura.

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Ferro
E' un materiale riservato agli utensili destinati ad una cottura a fuoco molto vivo, perché, non avendo una alta capacità di trasmettere calore, evita improvvìsi sbalzi di temperatura. Essendo un materiale antiaderente, specialmente quello di spessore dì almeno 2 mm, evita l'attaccamento dei cibi. Sopporta temperature elevatissime e col tempo migliora il suo rendimento. I recipienti in ferro sono i più adatti per le fritture. Manutenzione: se si riesce ad impedire l'ossidazione, la pulizia il più delle volte viene fatta solamente strofinando il recipiente con un panno. In caso contrario, ìl recipiente deve essere riscaldato e sfregato con sale grosso ed uno straccio. Per prevenire l'ossìdazione, deve essere lavato il meno possibile, sempre ben asciugato e mantenuto leggermente unto. Il materiale nuovo, prima di essere usato, viene bruciato: dopo aver lavato il recipiente con acqua e detergente, lo si unge con olio, poi lo si pone in forno molto caldo o sul fornello, fino a che tutte le partì non acquistino un bel colore brunito. Questa operazione lo rende antiaderente.

Terracotta
Questo materiale fu usato fin dall'antichità:
grazie al suo aspetto rustico, ma piacevole, viene spesso portato in tavola per servire zuppe o gratin;
dà buoni risultati nelle cotture lente e prolungate: avendo una bassissima conducibilità, modera la forza della fiamma pur avendo una buona capacità di distribuire il calore;
può essere usato anche nei forni a microonde.
Gli inconvenienti più considerevoli sono:
la fragilità;
l'incapacità di mantenere a lungo l'impermeabilità, per cui dopo qualche tempo tende ad assorbire liquidi ed aromi.
Manutenzione: lavare con acqua calda e detergente, evitando l'uso di pagliette di ferro.

Vetro temprato
Ha caratteristiche analoghe alla terracotta, anche se risulta più igienico, perché non assorbe odori o liquidi.

Materie plastiche
Nella conservazione dei prodotti le materie plastiche sono spesso preferite all'acciaio o al vetro per la leggerezza, la resistenza agli urti e agli agenti chimici e per il prezzo assai basso. Per contro i contenitori in materie plastiche hanno vita breve e presentano problemi di sgrassaggio nella fase di pulizia. Le materie plastiche sono costituite da polimeri inerti e insolubili; a volte conservano qualche monomero residuo che può diffondersi nell'alimento.

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