Conoscere le Uova

Come cuocere le uova

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Uova cotte nel guscio
Uova alla coque - Immergere delicatamente le uova, aiutandosi con un cucchiaio o una schiumarola, in aqua bollente o, meglio, appena sotto al punto di ebollizione.
Togliere dopo 3 minuti le uova dall'acqua.
Servirle immediatamente nell'apposito portauovo.
Le uova alla coque hanno un albume lattuginoso, parzialmente coagulato e il tuorlo appena tiepido.
Uova bazzotte - Procedere come per le uova alla coque, contando però 5-6 minuti cottura.
Passarle appena cotte sotto l'acqua fredda per fermare la cottura e sgusciarle subito con molta precauzione e conservarle in acqua fredda fin al momento del servizio.
All'ultimo momento riscaldarle in acqua bollente salata e terminare la preparazione come richiesto dalla ricetta.
Servire su crostone o su tartelletta, nappate con una salsa. L'uovo bazzotto ha l'albume rappreso, ma non troppo duro, e il tuo semiliquido.
Uova sode - Procedere come per le uova bazzotte, contando però 10 minuti di cottura. Le uova sode si possono preparare anche ponendole sul fuoco ad acqua fredda e facendole sobbollire 7 minuti: con questo secondo metodo, l'albume si presenta cotto, ma leggermente più molle e di gusto più gradevole. Se le uova cuociono più del necessario, il bianco diventa coriaceo e il tuorlo assume una colorazione verdastra, causata dal solfuro di ferro formatosi dalla reazione tra il ferro contenuto nel tuorlo e l'acido solfidrico sprigionato dall'albume riscaldato. La stessa colorazione appare anche se l'uovo cotto non viene subito immerso in acqua fredda. t buona regola, perciò, raffreddare le uova e sgusciarle al più presto, con delicatezza, in modo da allontanare il gas dal tuorlo. Solitamente le uova sode vengono servite fredde o usate per guarnizione.

Uova cotte senza guscio non sbattute
Uova affogate - Porre sul fuoco un recipiente largo e basso contenente acqua acidulata nella proporzione di 1 dl. di aceto per litro di acqua. Portare l'acqua a leggera ebollizione, rompere le uova su di un piatto e farle scivolare una ad una nel recipiente. Non cuocere mai più di 8-10 uova alla volta, per poter sorvegliare meglio la loro cottura, che non dovrà superare i tre minuti nel caso in cui vengano servite calde e i 4 minuti se vengono servite fredde. Togliere le uova, con'aiuto di una ramina.
Controllare con un dito la cottura, poi passarle un attimo nell'acqua fredda per eliminare il sapore di aceto.
Pararle con l'aiuto di un coltellino. Se le uova vengono servite calde, devono essere riscaldate qualche istante in acqua bollente. Si servono su crostoni, tartellette o fondi di pasta sfogliata, velate con una salsa appropriata. La coagulazione dell'uovo avviene sia sotto l'effetto del calore che dell'ambiente acido. All'interno le uova affogate devono essere morbide.
Uova al tegamino - Chiarificare 5-6 gr. di burro in un tegamino d'acciaio o di rame o di porcellana; farvi scivolare due uova rotte precedentemente su di un piatto e lasciare cuocere a fuoco dolce. L'albume si dovrà presentare coagulato, bianchissimo, non sbruciacchiato ai bordi e senza segno di bollicine, caratteristica di una cottura troppo veloce, mentre il tuorlo sempre intero, appena tiepido e ancora liquido. E' conveniente non salare le uova al tegamino, perché altrimenti il tuorlo rimarrebbe macchiettato: questa è un'operazione che farà il commensale. Servire immediatamente su piattino con tovagliolino. Nel caso in cui l'uovo debba essere guarnito, si aggiunge l'elemento prima o dopo aver versato le uova, a seconda se deve o meno rosolare.
Uova in padella o al piatto - Procedere come per le uova al tegamino, utilizzando però una piccola padella per cuocerle. Dopo la cottura far scivolare con attenzione le uova su di un piatto da tavola. Se durante la cottura l'albume tende a formare delle bollicine, bucarle con una forchetta e abbassare la fiamma. E' consigliabile approntare le uova al piatto solo all'ultimo momento; se devono attendere qualche minuto, conservarle coperte.
Uova in cocotte - Scaldare in forno delle cocotte di porcellana del diametro di 6-7 cm. Imburrarle, salarle nel fondo, quindi versare dentro ognuna di esse un uovo, facendo attenzione di non rompere il tuorlo. Porle a bagnomaria con acqua calda in una placchetta e farle sobbollire 5-6 minuti sul fornello. L'albume deve essere coagulato e il tuorlo tiepido e ancora morbido. La cottura a bagnomaria in forno è sconsigliata, perché il tuorlo cuoce troppo. Le cocotte vengono servite su piatto con tovagliolino. Prima di servirle, velare l'albume con una salsa, in modo che questa faccia da corona al tuorlo.
Uova modellate - Sono una variante delle uova in cocotte. Dopo avere imburrato gli stampini, decorarli con gli elementi prescelti: prosciutto cotto, lingua salmistrata, tartufo; quindi procedere esattamente come per le uova in cocotte. Una volta cotte, lasciarle riposare 2-3 minuti, poi con l'aiuto di un coltellino sformarle su crostone od altro.
Uova fritte - Riscaldare in un padellino 2-3 dl. di olio; appena prima che il grasso inizi a fumare farvi scivolare l'uovo già rotto in un piatto. Tenere con la mano sinistra il manico del padellino leggermente rialzato, in modo che l'uovo galleggi nell'olio. Arrotolare l'albume sul tuorlo con l'aiuto di una spatola di legno, per dare all'uovo la forma ovale. Far dorare bene l'uovo in modo che la parte più esterna risulti ben croccante. Sgocciolarlo su di un panno e servirlo immediatamente su toast o altro. La cottura non dovrà essere prolungata oltre il minuto, perché il tuorlo deve rimanere liquido e appena tiepido.

Uova senza guscio sbattute
Uova strapazzate - E' una delle preparazioni più gustose e delicate, a condizione che non si oltrepassi il giusto grado di cottura. Sbattere le uova con una frusta e condirle con sale e pepe; versarle in un sauteuse dal fondo grosso, ben imburrato e posto a fuoco dolce.
Mescolare continuamente con una spatola di legno, grattando bene anche gli angoli; lasciare cuocere fino a che le uova non assumano una consistenza cremosa.
Aggiungere dopo la cottura 3-4 gr di burro in pomata per uovo. Alcuni cuochi aggiungono alle uova sbattute un po' di panna, in ragione di 5 gr per uovo, che conferisce più cremosità al composto. La cottura può essere effettuata anche a bagnomaria, in una bastardella imburrata. Nel caso in cui si superi il giusto punto di cottura, si aggiunge qualche tuorlo crudo ed un pezzetto di burro per portare a giusta consistenza il composto. Le uova strapazzate vengono servite in legumiera oppure, più spesso, su crostoni, tartellette o bouchée. Le guarnizioni più usate sono: punte d'asparagi, funghi, tartufi, prosciutto cotto, salsa di pomodoro.
Omelette - Rompere le uova in una terrina, salarle, peparle e batterle un poco, senza far perdere la loro «forza» e senza che si venga a formare la schiuma che potrebbe attaccare alla padella. Mettere sul fuoco l'apposita padellina di ferro o di materiale antiaderente, che verrà usata solo per queste preparazioni. Versare un po' di burro chiarificato (o olio), regolare la fiamma in modo che sia piuttosto vivace, quindi aggiungere le uova sbattute nella proporzione di 3 a persona. A questo punto è importante agire con gran velocità: con la mano sinistra imprimere alla padella un movimento «avanti-indietro», con la mano destra e con l'aiuto di una spatola di acciaio girare il composto in senso rotatorio in modo che inizi un processo di coagulazione uniforme. Inclinare la padella e iniziare a radunare il composto nel fondo; accertarsi che si stacchi bene dalle pareti della padella e dare qualche colpo di mano sul manico in modo che l'omelette giri su se stessa, cuocendo uniformemente lo strato esterno fino a raggiungere una giusta doratura. Togliere la padella dal fuoco e, inclinandola, far scivolare l'omelette sul piatto di portata girandola su se stessa. La guarnizione può essere aggiunta all'uovo sbattuto (erbe fini), al burro già caldo (prosciutto cotto, funghi trifolati), durante la preparazione (formaggio) o alla fine, praticando un taglio centrale nel senso della lunghezza (salsa di pomodoro, salsa funghi, gamberetti). La consistenza dell'omelette deve rispondere a questa definizione di Escoffier: «Che cos'è un'omelette? Due uova strapazzate avvolte da un involucro di uovo coagulato; niente di più».
Frittata - Procedere come per l'omelette, fino a quando inizia il processo di coagulazione uniforme, poi, invece di radunare il composto sul fondo, smettere di mescolare e cuocere per qualche istante la parte di uovo aderente al fondo, quindi, con un abile colpo di mano, girare il composto in modo che possa cuocere uniformemente anche dall'altra parte. Durante la preparazione è importante che la fiamma sia piuttosto vivace, perché la frittata possa cuocere subito di fuori e possa rimanere morbida all'interno, senza impregnarsi di grasso. Se la frittata è di grosse dimensioni, dopo averla rimestata per far coagulare le uova, conviene metterla in forno: in questo modo cuoce anche la parte superiore e non si rischia di rovinare la preparazione voltandola malamente. La guarnizione viene mescolata alle uova.

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