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Conoscere le Uova

Le uova si dividono in tre categorie di base:
uova fresche cat. A;
uova di seconda qualità e conservate cat. B;
uova declassate destinate all'industria alimentare cat. C;

Le uova di categoria A sono quelle che comunemente si trovano in commercio; devono presentare le seguenti caratteristiche:
non devono aver subito alcun trattamento di conservazione né essere state refrigerate a temperature inferiori a 8°C;
devono essere pulite, intatte ed esenti da aromi estranei;
la camera d'aria non deve superare i 6 mm; nel caso in cui non superi i 4 mm si può aggiungere la dicitura EXTRA.
Per rispettare questi e gli altri criteri previsti dalla legge, è sufficiente che la durata della conservazione sia inferiore ai 15 giorni d'estate e a un mese d'inverno, ma è bene ricordare che le qualità sia chimiche che gastronomiche delle uova tendono a scadere durante la conservazione, perciò è bene consumarle il più presto possibile.

Le uova di categoria B si dividono in tre gruppi:
uova di 2a scelta: sono quelle non conservate e non refrigerate che hanno una camera d'aria inferiore ai 9 mm;
uova refrigerate a temperature inferiori agli 8°C;
uova conservate in una miscela gassosa a composizione diversa da quella atmosferica o conservate con altro trattamento.

Le uova della categoria C sono quelle che non soddisfano i requisiti delle altre due categorie: sono perciò uova incrinate, rotte, già in parte covate.
Possono essere cedute solamente alle imprese di sgusciatura o all'industria alimentare.

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