Terminologia di cucina

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Julienne
Termine derivante dal cognome di un famoso cuoco, Julien, che nel 1875 creò un particolare consommè chiamato "julienne". Il nome sta ad indicare anche un particolare taglio di verdure, carne, prosciutto ecc., in bastoncini lunghi circa 3 cm e con uno spessore di 1-2 mm. Per realizzarlo è consigliabile tagliare i cibi a fettine sottili e ridurli successivamente in bastoncini; le verdure filamentose vanno tagliate in senso contrario alla loro vena.
Jus de Paris
Liquido brunastro usato per colorare brodi o salse. Si brucia dello zucchero, si aggiunge uguale quantità di acqua e si porta ad una temperatura di 105° C; si conserva poi in una bottiglia di vetro.

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