Terminologia di cucina

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IGP
Indicazione di origine protetta. Nata nel 1992 a seguito di un regolamento CEE, è un marchio di qualità che serve a designare prodotti agricoli e alimentari (esclusi i vini) originari di una regione o un paese, dei quali una determinata qualità, la reputazione, viene attribuita esclusivamente all’origine geografica. A differenza della Dop, dove la dipendenza tra territorio e prodotto è totale, per la Igp questa dipendenza è più legata alla tradizione locale. Tuttavia, anche la produzione degli alimenti con questo marchio viene effettuata secondo disciplinari di produzione. In Italia hanno la Igp: Arancia rossa di Sicilia, Cappero di Pantelleria, Castagna di Montella, Fungo di Borgotaro, Nocciola del Piemonte, Bresaola della Valtellina, Fagiolo di Lamon della Vallata bellunese, Fagiolo di Sarconi, Farro della Garfagnana, Peperone di Senise, Marrone del Mugello e Marrone di Castel del Rio, Riso nano vialone veronese, Radicchio rosso di Treviso e Radicchio variegato di Castelfranco.
Imbiondire
Far prendere un leggero colore biondo agli alimenti rosolandoli o cuocendoli in forno. A differenza del dorare, dove l'alimento deve assumere un aspetto pressochè uniforme, l'imbiondire è una sintesi della scottura effettuata però con sostanze grasse.
Imbottire
Introdurre un ripieno o una farcia all'interno di un pezzo di carne o di un pesce.
Imbrigliare
Legare con uno spago un volatile affinchè non si deformi durante la cottura.
Imburrare
Coprire con un leggero strato di burro dei contenitori (teglie, tortiere, ecc.) per la cottura al forno. In questo modo il grasso impedisce a torte e altre preparazioni di attaccare sulle pareti del recipiente e favorisce la formazione di una crosticina dorata.
Impanare
Tecnica di preparazione che consiste nel passare gli alimenti nell’uovo sbattuto e nel pangrattato. Viene detta impanare all'inglese quando si passa una vivanda nella farina, poi nell'uovo ed infine nel pan grattato. I cibi impanati vengono fritti in padella e assumono una colorazione dorata e una consistenza leggermente croccante.
Impastare
Lavorare due o più ingredienti in modo omogeneo, e generalmente con le mani, fino ad ottenere un composto unico della elasticità e morbidezza desiderata.
Impazzire
Nel gergo culinario è la separazione degli ingredienti di una salsa o di una crema, che dovrebbe risultare omogenea, durante o dopo la preparazione. È un effetto che si verifica nelle creme a base di uova e latte, quando a causa di un’eccessiva esposizione al calore, le uova coagulano formando piccoli fiocchetti, oppure durante la preparazione della maionese, soprattutto se viene versato l’olio troppo velocemente. Quest’ultima si può recuperare unendo, goccia a goccia e mescolando continuamente, dapprima una piccola quantità di acqua calda, quindi di acqua fredda, oppure ricominciando la sua preparazione dall’inizio e incorporando poi, lentamente, quella impazzita.
Inacidire
Rendere una sostanza acida (Per esempio panna) con l'aggiunta di succo di limone o aceto.
Incidere
Praticare un taglio, più o meno profondo, su verdure, carni, pesci, impasti dolci o salati. L’operazione può avere solamente una funzione decorativa o essere indispensabile per la buona riuscita della cottura (per esempio del pane).
Incidire
Praticare dei piccoli tagli e a distanze regolari.
Incorporare
Aggiungere delicatamente altri ingredienti ad un composto montato, affinchè l'aria in esso contenuta non venga eliminata, e continuare a lavorare il tutto fino ad un completo processo di omogeneizzazione, che comunque sia non dovrà essere eccessivo, pena lo smontamento del composto stesso. L’operazione riesce meglio se la temperatura dei due ingredienti è simile.
Infarinare
Ricoprire un alimento con un leggero strato di farina in modo che durante la cottura assuma un colore dorato. L’operazione va eseguita all’ultimo momento, perché la farina non si inumidisca. Si usa infarinare anche una superficie di lavoro, prima di procedere alla preparazione di un impasto, e i recipienti per la cottura in forno, per evitare che il contenuto si attacchi alle loro pareti.
Infiammare
Spruzzare con liquore caldo un cibo e dargli fuoco in modo da far evaporare l’alcol.
Infilzare
Pungere e passare attraverso della carne per preparare uno spiedino. Infilare i rebbi di una forchetta o di un forchettone dentro un pezzo di carne per sollevarlo.
Infusione
Immersione più o meno prolungata di una sostanza in un liquido.
Insaporire
Dare sapore a una preparazione aggiungendo condimenti o erbe aromatiche oppure lasciandola macerare in particolari infusioni (vino, salse, ecc.) o, infine, cuocendola in un fondo di cottura precedentemente preparato.
Intingolo
Sugo ricavato dalla cottura di carne, pesce o verdura.
Intridere
Impastare con le dita e poi con i palmi delle mani, in modo che gli ingredienti abbiano ad amalgamarsi.
Inzuppare
Bagnare con un liquido prodotti da forno (pane, fette biscottate, biscotti, ecc.) per ammorbidirli e aromatizzarli. In pasticceria l’operazione viene eseguita per preparare alcuni dessert come la zuppa inglese.
Irrorare
Versare un condimento o una salsa su un cibo in modo da cospargerlo abbondantemente.

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