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L'Olio extravergine d'oliva e la salute

Come scegliere un ottimo "extra"

Quando si parla di un alimento, a volte si è costretti a specificare bene cosa significa buono e cosa significa di qualità. Questo perchè si tende a identificare con la parola " buono" il significato di "qualità". Buono significa, nella maggior parte dei casi che piace, che è di proprio gusto, ma non sempre indica la qualità del prodotto.

Ogni individuo ha una propria scala di valori, ciò che per qualcuno può essere buono, per qualcun altro può non esserlo. Esempio: se si compra un Lambrusco secco DOP, bottiglia numerata, di indubbia provenienza e quindi di alta qualità, potrebbe anche risultare non gradevole al palato di quel tal commensale, e quindi non buono, ma ciò non implica assolutamente che quel vino non sia di qualità.

Per calzare l'esempio a ciò che più ci preme, ecco la classica frase che si sente quando messi a confronto più campioni di olio viene chiesto di esprimere un'opinione in proposito:
"questo olio è buono, a differenza di quest'altro che è acido perchè pizzica in gola e oltretutto è anche amaro".
La medesima affermazione si sente quando, per ottemperare agli obblighi della nostra cucina tradizionale, ci si reca presso un contadino per effetuare direttamente dal produttore l'acquisto dell'olio.
Il tipico giudizio in presenza di un olio " pizzicante".

Certamente è molto difficile sfatare questa opinione comune.
Questo perchè,vuoi per volontà degli Industriali che propendono piu' per l'abbattimento dei prezzi che alla qualità dell'olio, e vuoi per i metodi tradizionali di raccolta e stoccaggio delle olive, si tende ancora ad avere sui mercati dell'olio ancora in dipendenza del gusto e non della qualità.
E' chiaro comunque che con degli oli simili vengono a mancare tutte le indubbie qualità medicamentose e salutistiche preventive di un olio extravergine ottenuto secondo metodi canonici ed indubbi.
Pertanto ci si accontenta solamente di dare soddisfazione al proprio palato senza rispettare la nostra salute.

In realtà quel pizzicore e quell'amaro, sono sinonimo di qualità dell'olio.
Il motivo di tale affermazione è da ricercare in due fatti: il nostro corpo si deteriora ed invecchia per l'ossidazione delle cellule, l'olio di oliva di qualità è un antiossidante naturale.

Nei campioni di olio cosiddetto " buono" riscontriamo un alto numero di perossidi sinonimo di presenza di agenti ossidanti, anche se esso è nella forchetta del minimo e del massimo prevista per l'extravergine.
Quest'olio può essere sofisticato in tutti i modi possibili per renderlo più gradevole, tranne che con l'aggiunta di conservanti perchè impossibile chimicamente e perchè soprattutto l'olio contiene già degli antiossidanti chiamati polifenoli, suoi naturali ed insostituibili conservanti.

Ed è alla presenza di questi polifenoli, antiossidanti naturali dell'olio e salvavita per noi umani, che dobbiamo quel "pizzicore" in gola che proviamo quando consumiamo dell'ottimo extravergine. Più è fresco e meno è alterato, più i polifenoli saranno esaltati.
La riprova di ciò è nella semplice operazione di assaggio di qualsiasi olio presso un frantoio, appena sgorga dal separatore: anche l'olio ottenuto da olive di mediocre qualità, appena centrifugato, possiede una certa carica di polifenoli e quindi, senza alcun dubbio, proveremo quel "pizzicore" più o meno amaro.

Pertanto ci si chiede, ma se appena molite le olive si ottiene un olio che comunque pizzica, allora questa sensazione che poi scompare nel tempo se l'olio non è di pregiata fattura è sintomo di acidità o di qualità?
E se è sintomo di acidità, come mai l'olio fresco, appena ottenuto, è acido e poi non lo è piu'?

Si ringrazia il Sig. Massimo de Marco - Assaggiatore olio d'oliva - Molise per aver redatto questo articolo.

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