Conoscere i Salumi

Come scegliere i salumi

I salumi sono contraddistinti dalla loro lunga permanenza sugli scaffali di vendita (almeno finchè rimangono interi) e sono quindi tra gli alimenti più funestati dalla presenza di conservanti, in particolare nitrati e nitriti, che possono portare allo sviluppo di nitrosammine, composti di comprovata tossicità. In realtà è possibile conservare a lungo i salumi con metodi meno pericolosi, quali l'aggiunta di sale e di spezie, e in effetti lo si è fatto per secoli. Questi procedimenti sono però più costosi e richiedono una notevole esperienza ed abilità nel dosare gli ingredienti per ottenere un risultato soddisfacente dal punto di vista del gusto.

Per questo motivo i produttori preferiscono aggiungere i conservanti “artificiali” che consentono, tra l'altro, di raggiungere un sapore quasi “standard”. Se possibile sarebbe meglio scegliere prodotti che non contengono nitrati né nitriti; dal momento che spesso risulta difficile reperirli in commercio, specialmente presso la grande distribuzione, è consigliabile limitare il consumo di insaccati e salumi in generale.

Oltre a quanto sopra esposto, la cattiva conservazione può portare a diversi tipi di deterioramento la cui presenza deve far desistere dall'acquisto:

eccessiva mollezza o, peggio, putrefazione;
colore non naturale (solitamente tendente al marrone);
eccessiva presenza di muffa;
odore rancido;
presenza di acari;
macchie o fori sulla superficie;
mancanza di etichette (ovviamente questo non vale per i prodotti sfusi)
mancato rispetto delle norme igieniche nel caso il prodotto sia venduto sfuso (ad es. quando non vengono impiegati guanti o l'addetto maneggia sia il cibo sia il denaro o altri oggetti potenzialmente contaminanti).

Vedi anche
Le tipologie di salumi
L’istituto per la Valorizzazione dei Salumi Italiani - www.ivsi.org

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