Conoscere il Pesce

Introduzione
Pesci, crostacei e frutti di mare
La quantità «
Le cotture del pesce
I contorni più adatti
Gli aromi più indicati
Quel cattivo odore di pesce
Mantenere il pesce caldo
Approfondimenti sui vari tipi di pesce

La quantità di pesce

Alcuni pesci presentano una percentuale notevole di scarto, particolare che, ai meno esperti, rende difficile la valutazione della quantità sufficiente per ogni commensale. Gli scarti, inoltre, fanno variare sensibilmente il prezzo. Nella
tabella qui sotto, è indicata la quantità commestibile che resta di alcuni tipi di pesce dopo averli sviscerati.

Da un chilogrammo di pesce ecco i grammi che restano:

Tipo di pesce: Branzino
Scarto: 50%
Resa: 500 gr.

Tipo di pesce: Nasello
Scarto: 30%
Resa: 700 gr.

Tipo di pesce: Orata
Scarto: 45%
Resa: 650 gr.

Tipo di pesce: Rombo
Scarto: 65%
Resa: 350 gr.

Tipo di pesce: Salmone
Scarto: 50%
Resa: 500 gr.

Tipo di pesce: Sogliola
Scarto: 55%
Resa: 450 gr.

Tipo di pesce: Triglia
Scarto: 65%
Resa: 350 gr.

A persona - Prevedete in media 150 grammi a persona nel caso si tratti di filetti; 200 grammi se pezzi o trance; 250-300 grammi (dipende dal tipo di pesce) se il pesce viene cucinato intero.

Varianti - Se ritenete un po’ caro il prezzo del pesce indicato nella ricetta, provate a sostituirlo con un altro più economico, ma che si addica alla preparazione.
Per esempio: l’orata si può cucinare come la sogliola; l’orata, a sua volta, può sostituire in alcuni casi il cefalo o il branzino; il merluzzo si adatta bene alle ricette previste per il salmone.

Scarti - Teste e lische sono preziose per preparare il fumetto.

Vedi anche
Ricette pesce

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