Conoscere il Pesce

Introduzione
Pesci, crostacei e frutti di mare «
La quantità
Le cotture del pesce
I contorni più adatti
Gli aromi più indicati
Quel cattivo odore di pesce
Mantenere il pesce caldo
Approfondimenti sui vari tipi di pesce

Pesci, crostacei, frutti di mare

Pesci - Dalla freschezza dipende la qualità del pesce, questa caratteristica fondamentale è riscontrabile attraverso una serie di particolari che occorre tener presente al momento dell’acquisto: profumo delicato e gradevole privo di sfumature ammoniacali, aspetto complessivo sano, consistenza ben soda del corpo, scaglie aderenti e brillanti, pelle naturalmente colorata e tesa, occhio vivo non arrossato, branchie umide e rosa (o rosse), addome privo di macchie o di tagli, assenza di tracce di sangue lungo la lisca.

Crostacei - Contrariamente a quella leggera vena di durezza che c’è nel nome che li contraddistingue, racchiuso in quei gusci c’è solo delicatezza. Il sapore, il profumo e la bontà della polpa non hanno quasi rivali. Tutti, scampi, aragoste, astici o gamberi di fiume, conchiglie di Saint-Jacques o cappesante, granchi e granceole, hanno carni squisite che esigono rispetto: quindi, cotture semplici e brevi, condimenti naturali come l’olio crudo, purché d’oliva ed extravergine, salse calde o fredde realizzate con ingredienti di prima qualità. Altrimenti si rischia di vanificare la notevole spesa sostenuta. Infatti, i crostacei, soprattutto i più pregiati come l’ aragosta o l’astice, sono senz’altro costosi. Anche i prodotti in scatola, per esempio la polpa di granchio, sono eccellenti e consentono molte preparazioni. La famiglia dei crostacei è alquanto numerosa grazie anche alla presenza dei gamberi di cui si contano numerose specie.
Comunque, tutti hanno in genere il corpo allungato, protetta nella parte anteriore dal carapace, una specie di corazza più o meno dura che protegge parte della testa e la parte del tronco dove sono situati i visceri, gli occhi, le antenne e le cinque coppie di zampe. Di queste ultime, le due in prossimità della bocca si chiamano chele e servono al crostaceo per afferrare il cibo o per difendersi da eventuali attacchi. La parte terminale, cioè la coda, è in realtà l’addome ovvero la parte più prelibata protetta da una corazza segmentata. Mentre la vera coda, quella che si apre a ventaglio, si chiama telson. Tutti i crostacei hanno carne compatta, dal sapore con lievi, ma percepibili e gradevoli sfumature dolci. Al momento dell’acquisto devono essere ancora vivi. E ancora vivi devono essere al momento di cuocerli, quando vengono tuffati nell’acqua bollente con tutto il guscio che, proteggendo la carne dall’aggressione del calore, la mantiene morbida e delicata. Ciò vale anche per la cottura in padella o alla griglia. Ricordiamo che la polpa più delicata è quella racchiusa nelle zampe e nelle antenne.
Fra i crostacei di rango, le aragoste e gli astici. Se siano più pregiate le une o gli altri, è una di quelle eleganti diatribe culinarie destinate a non risolversi. Del resto capita sempre così quando gli antagonisti sono entrambi a livello di eccellenza: aragoste e astici lo sono. Ugualmente buoni e saporiti sono i crostacei più comuni, come le canocchie che, in genere, caratterizzano i brodetti della costa adriatica.

Frutti di mare - Ricci, cozze, fasolari, tartufi, datteri e altro ancora. Anche per i frutti di mare vale l’imperativo categorico della freschezza sia che si mangino crudi sia che si mangino cotti. Infatti, la cottura elimina i germi, ma non le eventuali tossine da decomposizione che possono essere causa, addirittura, di avvelenamenti. Non è una questione di allarmismo: i frutti di mare esigono prudenza, se non si ha l’assoluta certezza della loro freschezza o della loro perfetta conservazione nel caso delle confezioni surgelate, rimandare l’acquisto. Per il resto, è consigliabile abbinarli con salse leggere che non prevarichino il loro delicato sapore e sottoporli a cotture molto rapide. Tartufi, noci di mare, cozze, cannolicchi, vongole, canestrelli, lumachine, cappesante e potremmo continuare. Infatti, la classificazione scientifica suddivide i frutti di mare in otto classi con ottantamila specie diverse.
Comunque, quelle di uso più comune in cucina sono soltanto tre e si suddividono in cefalopodi, privi di conchiglia o con conchiglia interna come il polpo e la seppia; gasteropodi, dotati di conchiglia a una sola valva come murici e lumachine; lamellibranchi con conchiglia a due valve, come le vongole, le cappesante, le cozze e i peoci. Rispetto ai pesci, la cui freschezza si controlla facilmente osservando la vivacità dell’occhio, la lucentezza delle scaglie e la consistenza della carne, i molluschi richiedono più attenzione e non tutti conoscono i punti di riferimento per stabilirne la freschezza.
Ecco le principali regole per riconoscerli: le conchiglie devono essere lucenti e assolutamente chiuse, più sono aperte più rivelano di essere state pescate già da qualche tempo; l’odore deve essere lieve e gradevole: se è intenso può significare freschezza al limite del consentito; le reti in cui sono racchiuse alcune varietà di frutti di mare devono avere il bollo sanitario che riporta anche il nome del Paese di provenienza per il prodotto importato, il nome in italiano e quello scientifico, la data di confezionamento e quella di scadenza che, in alternativa, può essere sostituita dalla dicitura i molluschi bivalvi devono essere vivi al momento dell’acquisto: significa che, se toccati, devono ritrarsi. I frutti di mare richiedono un’accurata e lunga pulizia sotto abbondante acqua corrente. Se non si consumano subito, devono essere ugualmente cotti e poi conservati con la loro acqua in frigorifero per un solo giorno.

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Ricette pesce

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