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Conoscere il Pesce

Introduzione
Pesci, crostacei e frutti di mare
La quantità
Le cotture del pesce
I contorni più adatti
Gli aromi più indicati
Quel cattivo odore di pesce
Mantenere il pesce caldo
Approfondimenti sui vari tipi di pesce «

La zuppa di pesce

Descrizione e preparazione - Le zuppe di pesce le hanno i pescatori per non sprecare i resti invenduti della pesca. Questi venivano raccolti in un pentolone, cotti e gustati intingendo nel brodo anche grandi fette di pane. E si trattava, a quei tempi, di pesci poveri, dei meno pregiati. In Italia, con i suoi 7.000 chilometri di coste, le zuppe di pesce sono tante quante le regioni che si affacciano sul mare e assumono nomi diversi come brodetto, cacciucco, buridda, ciuppin ecc.

Dosi e cotture - Per 2 persone gli esperti suggeriscono circa un chilogrammo di pesci di cinque o sei qualità differenti; vi sono però anche zuppe con un solo tipo di pesce. E un pesce le insaporisce quasi tutte: lo scorfano.
In una zuppa vi dovrebbero essere almeno tre tipi di pesce: uno da brodo come lo scorfano, uno da sugo come la triglia, uno da trancio come il palombo.
l pesci grandi devono essere tagliati a pezzi, quelli piccoli interi.
Prima si cuociono i pesci a carne soda, poi quelli a carne tenera.
La zuppa deve cuocere a fuoco vivo per circa 20 minuti ed essere servita subito; il pesce non deve essere troppo cotto.
Il pomodoro deve essere aggiunto in misura contenuta; il pepe può essere abbondante; il pane di tipo casereccio e leggermente abbrustolito e, se piace, anche soffregato con uno spicchio d’aglio, può essere servito a parte oppure messo nella fondina ricoperto con la zuppa.

Vedi anche
Ricette pesci

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