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Conoscere il Pesce

Introduzione
Pesci, crostacei e frutti di mare
La quantità
Le cotture del pesce
I contorni più adatti
Gli aromi più indicati
Quel cattivo odore di pesce
Mantenere il pesce caldo
Approfondimenti sui vari tipi di pesce «

Le lumache

Fortunatamente si possono acquistare lumache surgelate o in scatola già pulite e pronte da cuocere. Altrimenti, volendo quelle fresche, cioè vive, il lavoro per renderle commestibili è lungo e complicato e richiede una disinvoltura che non tutti hanno. Comunque, per completezza d’informazione, ricordiamo che le lumache più pregiate, impiegate anche per la famosa preparazione alla bourguignonne, sono quelle cosiddette di vigna, diffuse in Piemonte e Lombardia (e altre sono quasi tutte d’allevamento), e indichiamo succintamente il succedersi dei preliminari.
Lasciate le lumache vive, coperte di sale grosso, in una scatola piuttosto larga, chiusa ma arieggiata per ventiquattr’ore.
Lavatele più volte in acqua, aceto e sale fino a quando l’acqua si presenta priva di qualsiasi traccia di viscosità.
Passatele più volte nella farina gialla e risciacquatele ancora sotto l’acqua fresca.
Effettuate una precottura immergendole in acqua bollente per 10 minuti.
Estraete delicatamente le lumache dal guscio con l’apposito ferretto ed eliminate l’estremità color nero (intestino).
Tuffatele in un court-bouillon aromatizzato con carota cipolla, timo, alloro, prezzemolo e fatele sobbollire per 4 ore, specialmente se le lumache sono grandi.
Sgocciolatele e preparatele secondo la ricetta scelta.
Molte delle lumache vendute in Italia sono d’importazione. Comunque, fra quelle nostrane , c’è anche una specie DOE contrassegnata dal marchio di qualità e ciò vuol dire che provengono da aziende iscritte e controllate dall’Associazione Nazionale Elicicoltori.
Dosi: 6 a persona come antipasto e 12 come pietanza.

Vedi anche
Ricette pesci

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