Conoscere il Pesce

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Pesci, crostacei e frutti di mare
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Le ostriche

Zona di provenienza - Viene pescato prevalentemente lungo le coste dell’Atlantico orientale e del Mediterrane.

Descrizione e preparazione - Ne esistono due tipi:
le plates, le piatte, si riconoscono dalla conchiglia liscia, schiacciata e spesso arrotondata, sono di due tipi: le Belons a carne bianca e le Marennes a carne verde; queste ultime sono le regine delle ostriche per la loro grassezza e per la loro lunghezza da 12-15 centimetri.
le creuses, le fonde, sono di forma allungata e la conchiglia è incisa più profondamente.
Le ostriche devono arrivare in cucina vive: significa che prima della loro apertura le valve devono essere ben serrate e, dopo averle dischiuse con l’apposito coltello, il mollusco si deve contrarre al minimo contatto. Per aprirle lascia la parte convessa verso il basso, si tiene nel cavo della mano sinistra, mentre con la destra che impugna il coltello si recide il muscolo che tiene unite le valve; si fa scivolare la lama tra i bordi e l’ostrica si apre.
Una volta aperta è necessario svuotare la conchiglia della sua acqua, raccoglietela in una ciotola e filtratela. L’ostrica deve riposare su uno strato di ghiaccio per mezz’ora lasciata nel suo guscio. In questo lasso di tempo il mollusco emette quella preziosa acqua residua che rende indimenticabile il suo gusto. Passata la mezz'ora, le ostriche possono essere servite, per staccare il mollusco dalla valva, di deve utilizzare l’apposita forchettina di metallo. Le ostriche, secondo gli intenditori, vanno consumate così come sono, al naturale, eventualmente con due gocce di limone. Alcuni consentono l’abbinamento con fettine di pane nero, quello di segale, appena velate di burro. Comunque, si preparano anche fritte, marinate, all’americana.
Nei ristoranti “specializzati” le ostriche sono servite a dozzine, la dose esatta a porzione sono 6 ostriche.

Vedi anche
Ricette pesci

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