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Conoscere il Pesce

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Le cappesante o capesante

Zona di provenienza - Vive sui fondali arenosi. E' specie diffusa nel Mediterraneo e nell'Atlantico orientale.

Descrizione e preparazione - Il nome corretto è conchiglia di san Giacomo, dovuto all’abbondanza di questo mollusco nelle acque spagnole vicine alla Galizia dove si trova il famoso santuario di Santiago (san Giacomo) de Compostela.
Un tempo i numerosi pellegrini che vi si recavano in pellegrinaggio tornavano a casa portando legata al proprio bastone una conchiglia di questo tipo. Oggi la dizione più comune e più internazionale è quella, francese, di "coquille Saint-Jacques". Sono stati i veneti a chiamarla cappasanta. Si riconosce per la conchiglia formata della valva inferiore molto piatta e da quella superiore decisamente convessa, di colore biancastro, spesso sfumato di rosa e nocciola. Le cappesante, tra i molluschi più pregiati, si vendono sia vive sia sgusciate chiuse in sacchetti sigillati. Sono formate da tre parti: un muscolo bianco e sodo detto noce; un corpo morbido giallo o arancione detto corallo; una parte sfrangiata nocciola detta alveola che non si mangia.
Le migliori hanno un diametro di 10-15 centimetri e al pescivendolo, quando la ricetta lo prevede, bisogna anche chiedere la valva superiore in modo da presentarle a tavola nel loro contenitore naturale. Il modo più semplice per gustare le cappesante è di farle bollite.
Una volta eliminata l’alveola bisogna lasciare noce e corallo in acqua fredda per un quarto d’ora ed eliminare gli eventuali residui di sabbia. Poi si lessano per 10 minuti in acqua bollente salata, si lasciano raffreddare, si tagliano a fettine o si lasciano intere. Possono essere servite con maionese o con olio e limone, oppure si mescolano a un’insalata di lattughino e crescione. Nei negozi più forniti si vendono anche confezioni di sole conchiglie da utilizzare di volta in volta come contenitori.

Vedi anche
Ricette pesci

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