Conoscere il Pesce

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Pesci, crostacei e frutti di mare
La quantità
Le cotture del pesce
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Baccalà e stoccafisso

Zona di provenienza - Specie comune nel Mar Baltico.

Descrizione e preparazione - A seconda del metodo con cui è conservato, varia il suo nome: merluzzo quando è fresco, baccalà quando è conservato a pezzi sotto sale, stoccafisso quando è essiccato e venduto intero.
Il baccalà, carne bianca e pelle nera, deve essere tenuto a lungo in acqua corrente per disciogliere tutto il sale di cui è impregnato. Si cuoce immerso in acqua fredda e a fuoco moderato: quando l’acqua comincia a fremere, si copre il recipiente, si abbassa la fiamma e si continua la cottura, con l’acqua che sobbolle, per 10 minuti; non di più per evitare che la carne diventi fibrosa.
Lo stoccafisso ha una consistenza “legnosa”: per ammorbidirlo deve essere prima battuto poi tenuto a bagno un paio di giorni e cotto a lungo, anche per 3 ore. Le dosi a persona: 100 grammi secco, 200 grammi bagnato.

Vedi anche
Ricette pesci

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