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Conoscere il Pesce

Introduzione
Pesci, crostacei e frutti di mare
La quantità
Le cotture del pesce
I contorni più adatti
Gli aromi più indicati
Quel cattivo odore di pesce
Mantenere il pesce caldo
Approfondimenti sui vari tipi di pesce «

Le anguille

Zona di provenienza - Dal lago di Bolsena e dalle Valli di Comacchio, famose per l’allevamento delle anguille e la loro lavorazione, questi pesci (simili a serpentelli) giungono nelle pescherie spesso ancora guizzanti, perché dotati di grande vitalità.

Descrizione e preparazione - Quando sono giovani e sottili, le anguille si chiamano cieche; giunte a maturazione, dopo quattro o cinque anni, vengono pescate e, in parte, consumate fresche; le altre vengono messe sotto sale oppure, ecco la specialità di Comacchio, affumicate. Le femmine, più grandi dei maschi, raggiungono talvolta il metro e sono chiamate capitoni nelle regioni del centro-sud e bisanti nel Veneto, e si tratta di esemplari pregiati. In alcune preparazioni l’anguilla deve essere spellata: al riguardo, si consiglia, servendosi di un coltellino a punta e affilato, di praticare un’incisione a “T” sotto la testa, di afferrare i due lembi e tirare in modo da rovesciare la pelle. Poiché l’anguilla è sfuggente, meglio tenerla ferma con un telo.

Vedi anche
Ricette pesci

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