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La pasta secca

Ricette Pasta

La pasta secca, semplice o aromatizzata, all'uovo o senza, viene preparata in Italia solo con farina di grano duro. E' proprio questo tipo di farina che permette alla nostra pasta di tenere la cottura, a differenza di quanto succede con le paste di grano tenero, ed è questo il motivo per cui la pasta italiana gode di rinomanza indiscussa in tutto il mondo. La pasta ha infatti accresciuto l'influenza della cucina italiana negli altri paesi del mondo, tanto che quasi tutti i piatti a base di pasta mantengono anche all'estero il nome che hanno nella nostra lingua e spesso vengono serviti secondo le usanze tradizionali della cucina italiana. In base ai regolamenti della Comunità Europea, però, oggi è lecito utilizzare per produrre la pasta secca anche farine di grano tenero, e ciò vuol dire che adesso si possono vendere, senza distinzione, i due tipi di pasta anche in Italia. Questo fatto a mio avviso genererà senza dubbio confusione nei consumatori. La pasta di grano tenero è un prodotto diverso dal punto di vista del gusto, che non dà assolutamente buoni risultati in cucina.

Cottura e condimento - La pasta secca va cotta in acqua molto abbondante e salata. Il sale va buttato quando l'acqua sta per bollire, non prima, e non in dosi eccessive, poiché il sale uccide i sapori e rende insensibile il palato. Il condimento per la pasta deve essere fresco, appena cotto in padella per qualche minuto, poi saltato di nuovo insieme alla pasta. La pasta va scolata molto al dente, perché nei due o tre minuti in cui la salterete in padella continuerà a cuocere. Le padelle migliori per questa operazione sono quelle in rame, dello spessore di tre millimetri, leggere e maneggevoli. La pasta così saltata e condita deve risultare sciolta, fluida e sprigionare mille profumi.

Una buona pasta secca deve possedere alcuni requisiti essenziali:

Colore giallo o paglierino
Aspetto omogeneo
Sapore e odore gradevole
Assenza di bolle d'aria
Fattura vitrea

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