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Conoscere la Pasta

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Ricette Pasta

I fattori qualitativi possono essere riassunti per sommi capi in 5 punti:
Il tipo di provenienza della semola da cui si produce il grano duro
Le caratteristiche della semola
La lavorazione di gramolatura, trafilatura ed essicamento
Eventuali ingredienti aggiunti
L'igiene di conservazione

In base alla legge del 4/7/67 n.580 la pasta di semola di grano duro deve essere fabbricata soltanto con semola di grano duro e acqua. Qualsiasi altra aggiunta anche se parziale di farina di grano tenero costituisce una frode. Praticamente in Italia con la vigente legge, non e' possibile fabbricare pasta secca con aggiunta di grano tenero se non incorrendo nelle sanzioni di legge. Per la preparazione dell'impasto da pastificare in genere si aggiunge un 30% di acqua alla semola, che per essere tra le migliori dovrebbe avere particelle di dimensioni uniformi e di non eccessiva finezza, finezza che provocherebbe, durante la lavorazione, danni alla struttura proteica e che comprometterebbe la tenuta di cottura della pasta stessa; per contro particelle molto grosse assorbirebbero l'acqua in modo poco omogeneo e darebbero al prodotto una consistenza variabile. Per preparare la pasta, ottenuto l'impasto della semola con l'acqua ed eventualmente con altri ingredienti, si passa alla trafilatura. La trafilatura e' una fase molto importante per ottenere una buona qualità del prodotto e si realizza con la "trafila", un utensile particolare che determina la forma della pasta; in pratica l'impasto viene spinto contro la trafila che, grazie a fori sagomati, permette l'uscita della pasta con la forma voluta. La tradizione dice che le "trafile" sono prevalentemente di bronzo, anche se, negli ultimi decenni da parte di molte aziende le stesse sono state sostituite con quelle in acciaio o rivestite di teflon. I risultati sono diversi, la pasta trafilata al bronzo presenta una superficie rugosa più adatta a trattenere il condimento, mentre le altre presentano un aspetto più liscio e se anche dall'aspetto più attraente trattengono meno i condimenti. Il passaggio successivo e' l'essiccamento. L'essiccamento puo' essere rapido oppure lento. La vigente normativa italiana prevede un massimo di umidità della pasta secca del 12,5% quindi bisogna procedere all'essiccamento in tunnel nei quali circola aria calda. L'essicamento puo' avere tempi e temperature che variano a seconda del formato, dalle sei alle ventotto ore per il tempo, e dai 40° agli 80° le temperature. Le tendenze attuali sono quelle di aumentare le temperature e di abbreviarne i tempi in quanto e' stoto osservato che la temperatura elevata ne migliora le proprietà strutturali e la sua consistenza in cottura.

Guardiamo l'etichetta - Prima di acquistare il prodotto e' consigliabile porre attenzione che sull'etichetta esista perfetta corrispondenza tra il prodotto e le diciture dichiarate e verificare la zona di produzione. Per decidere la pasta da utilizzare e' necessario per prima cosa verificare il prodotto sotto il profilo organolettico e igienico.

Una buona pasta secca deve possedere alcuni requisiti essenziali:
Confezione integra
Colore giallo o paglierino
Aspetto omogeneo senza macchie bianche o nere
Sapore e odore gradevole
Assenza di bolle d'aria
Fattura vitrea
Assenza di fessure o tagli
Assenza di muffe, larve o parassiti
Assenza di corpi estranei
La pasta va conservata in posti asciutti e secchi.


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