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La pasta fresca

Ricette Pasta

La pasta fresca si può fare con l'uovo o senza l'uovo e con i più svariati tipi di farina. Regina delle paste fresche è la pasta all'uovo con cui si fanno tagliatelle, quadrucci, maltagliati e paste farcite come lasagne, cannelloni, tortellini e ravioli. Fino ad alcuni decenni fa, tuttavia, la pasta all'uovo era un lusso che non tutti potevano permettersi e la pasta si faceva semplicemente con acqua e farina come testimoniano ancora oggi alcuni piatti regionali quali bigoli, orecchiette e cavatelli. La diffusione della pasta in Italia ha decisamente costituito un progresso nell' alimentazione caldeggiato durante il secolo scorso da storici e filantropi, poiché ancora nel XIX secolo i più poveri al Nord seguivano un regime a base di polenta, meno proficuo per la salute degli alimenti a base di farina di grano consumati dai contadini del Sud.

Origini della pasta - Non si conoscono con precisione le origini delle paste alimentari. Si sa con certezza che in Cina intorno al X secolo d.C. alcuni negozi vendevano posta tipo tagliatelle, si presume comunque, che la loro conoscenza risalga in Oriente al I secolo d.C. In Italia il documento più antico che parla di posta è un ricettario genovese della metà del XIII secolo. Un'altra testimonianza della stessa epoca è costituita da alcuni versi di Iacopone da Todi. "Chi guarda a maggioranza spesse volte si inganna Granel di pepe vince per virtù la lasagna" Anche se non sappiamo con certezza che forma avesse la lasagna citata, pare evidente che il verso si riferisce ad un supporto di pasta a cui si aggiunge un condimento. Risulterebbe così errata l'ipotesi che la pasta sia arrivata dalla Cina portato da Marco Polo, poiché Quando egli fece ritorno in Italia nel 1295 la posta era giù nell'uso comune.

Paste tradizionali - Oggi tutta la penisola conosce piatti tipici a base di pasta fresca: dalle orecchiette alla barese con cime di rapa e acciughe ai pizzoccheri della Valtellina, dalle tagliatelle al ragù e i tortellini romagnoli ai bigoli con l'anatra e i passatelli. Sono tutti piatti molto interessanti e ricchi di fantasia che vanno conservati gelosamente nella ricetta originale anche se a volte è consigliabile rielaborarla e alleggerirla per ottenere un risultato migliore. Le regole che si devono osservare in questa reinterpretazione sono la riduzione della materia grassa, un maggiore uso di erbe aromatiche e soprattutto una drastica riduzione delle cotture che nella cucina regionale sono sempre eccessivamente prolungate.

Paste profumate - Ogni piatto richiede un diverso tipo di pasta all'uovo, come il pane, la pasta non è un supporto neutro per il condimento ma deve armonizzarsi con gli altri ingredienti. Per si fa molto uso di paste profumate con erbe, odori, spezie, verdure, cacao, thè, caffè ecc. La ricetta canonica per la pasta all'uovo è di un uovo per ogni 100 g di farina. Se tuttavia si aggiungono liquidi o verdure in purè all'impasto per profumarlo è necessario diminuire il numero di uova. C'è poi un'altra dose per la pasta all'uovo che io uso spesso, soprattutto per capellini, lasagne e tortellini. Più una dose che prevede l'uso di trentadue rossi d'uovo per un chilogrammo di farina. La pasta così preparata, che viene chiamata "pasta gialla", ha un sapore intenso e una consistenza compatta. E' evidente che va consumata in porzioni non troppo abbondanti. Per la pasta all'uovo si utilizza farina di tipo 0 o 00, ma si ottengono ottimi risultati anche con farine biologiche meno raffinate.

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