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I metodi di cottura
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Cuocere
a vapore
Cuocere
alla griglia
Cuocere
al cartoccio
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Stufare «
Stufare
Per determinati aspetti, questo modo di cucinare è simile alla
cottura a vapore. La differenza principale sta nel fatto che, nello
stufare, vengono usati come conduttori di calore non solamente il vapore
che si produce nella pentola di cottura, ma anche i liquidi (vino, fondi,
grassi, acqua, ecc.) usati come fondo, i quali agiscono contemporaneamente
sull'alimento cucinato con il vantaggio che questo a fine cottura risulterà
più gustoso. Anche con questo modo di cuocere l'efficacia delle
vitamine viene parzialmente limitata se non del tutto eliminata. Inoltre,
i grassi animali o vegetali che siano, si fondono e si mescolano completamente,
o in parte, ai liquidi usati per la cottura. Le sostanze zuccherine
ed i sali minerali non si sciolgono in alcun caso. Tranne rari casi
è passibile stufare alimenti diversi usando il medesimo fondo,
senza che i loro gusti si sovrappongano; ciò perché generalmente
il grasso non assorbe alcun odore, né tanto meno si colora.
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