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Quale olio usare per friggere?

L’interrogativo è comune fra gli appassionati di cucina: quale olio bisogna usare come “base” della propria frittura? Per “olio” si intende un grasso in forma liquida: questa definizione include quindi alcuni grassi animali (soprattutto burro, lardo e strutto).

Per effettuare una scelta consapevole, è necessario capire come funziona esattamente la frittura.

La scienza della frittura
La frittura è un metodo di cottura che utilizza un olio come conduttore per trasmettere calore all’alimento da friggere. L’olio, a temperatura ambiente (circa 20 – 22 °C) è infatti in grado di raggiungere temperature molto superiori rispetto all’acqua, pertanto si presta molto meglio a cotture brevi e dal calore intenso.

Durante una frittura la temperatura dell’olio si attesta solitamente tra i 175 e i 180°C, riscaldando l’acqua contenuta nei cibi fino al punto di “cuocerli al vapore” dall’interno (se la frittura è eseguita correttamente), lasciandoli teneri e umidi.

Durante il processo, l’alimento si cuoce e alcuni degli zuccheri in esso contenuti si caramellizzano, formando una “crosta” croccante particolarmente appetibile. Allo stesso tempo, parte del grasso viene assorbito dagli alimenti, rendendoli più gustosi (e calorici).

I “punti critici” del processo di frittura sono quindi tre: l’alta temperatura, il sapore e le caratteristiche nutrizionali dell’olio (che inevitabilmente influenzerà quello del cibo). Dovremo quindi scegliere un olio resistente al calore, dal sapore adeguato alla pietanza da servire e dall’apporto calorico non eccessivo.

Punto di fumo
Il “punto di fumo” è la temperatura alla quale un grasso può arrivare rimanendo stabile; oltre questa temperatura, l’olio inizia a bruciare formando sostanze nocive. Per friggere in maniera sicura abbiamo quindi bisogno di un olio che arrivi fino a 180°C.

Generalmente, è preferibile scegliere un olio più calorico ma più stabile al calore rispetto ad uno più “leggero” ma instabile: gli effetti indesiderati di un olio bruciacchiato sono molto peggiori di qualche grammo di grassi in più.

Il sapore
Il burro ha un punto di fumo molto alto (intorno ai 260°) ma se portato a temperature elevate acquisisce un sapore non troppo gradevole, specie in grandi quantità. Il lardo è un alimento troppo variabile perché si possa stabilire un punto di fumo “standard”, pertanto non è un’alternativa sicura.

Di fatto, tra i grassi animali solo lo strutto è abbastanza resistente (anche il suo punto di fumo è circa 260°) e ha un sapore sufficientemente gradevole per essere impiegato come olio per friggere. In effetti molte specialità regionali italiane sono preparate tradizionalmente con lo strutto: un esempio è la classica piadina romagnola.

Data la grande percentuale di grassi saturi contenuti nello strutto, è meglio comunque limitare l’impiego dello strutto a occasioni particolari e ripiegare su oli vegetali. Tra questi, i più usati sono gli oli di semi, anche se non sempre a ragione. Infatti, molti di essi sono sostanzialmente instabili al calore, e sostanzialmente insapori.

Meglio evitare di acquistare oli di semi vari (è impossibile conoscerne l’esatta composizione), olio di semi di colza (se riscaldato produce sostanze tossiche) e in generale tutti gli oli di semi diversi dall’olio di arachidi: quest’ultimo, oltre ad avere un punto di fumo abbastanza elevato (230°C) ha un basso contenuto di grassi saturi (18%). L’olio di semi di mais, adatto per il condimento a freddo, ha un punto di fumo di soli 150°C, completamente inadeguato per la frittura.

Esistono in commercio anche oli di semi modificati in maniera chimica appositamente per la frittura; dato il prezzo relativamente elevato il loro utilizzo è giustificato solo quando si friggono alimenti molto saporiti (come ad esempio alcuni pesci).

L’olio di oliva è certamente la scelta migliore: il suo punto di fumo è 190°C e contiene solo il 14% di grassi saturi; inoltre, il suo sapore gradevole lo rende adatto anche a friggere alimenti “insapori” come le patate

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