I metodi di cottura

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Cuocere alla griglia

Il grigliare o il cuocere allo spiedo sono stati probabilmente il punto di partenza di tutta la cucina. Sia che usiate come fonte di calore la carbonella, o il gas, o l'elettricità, ricordatevi che il metallo della griglia dovrà essere caldissimo prima che vi poniate la carne, il pesce o le verdure. Quando il metallo avrà raggiunto la temperatura massima strofinatelo con un canovaccio bagnato e ungetelo con un poco di grasso per evitare che il cibo si attacchi. Il grigliare è un tipo di cottura rapidissimo, e appunto per questo è difficile eseguirlo in modo perfetto. Un minuto in piu o in meno, o la temperatura sbagliata, troppo alta o non sufficiente può rovinare il piatto. L'esperienza vi sarà d'aiuto, ma in linea generale i pezzi piccoli dovranno essere cotti vicino alla sorgente di calore, quelli grossi più lontano. Alcuni piccoli accorgimenti comunque possono sempre essere utili, come per esempio quello di utilizzare quasi esclusivamente alimenti di piccole e simili dimensioni; in questo modo il calore emanato potrà cuocere quasi uniformente la pietanza. Altro accorgimento è quello di impanare, prima di bagnare con del grasso, alimenti teneri e fragili come i pesci. Questo permetterà la formazione di una crosticina che eviterà la rottura dell'alimento. Non tutti dispongono di una griglia, per questo con il passare degli anni si sono affinate tecniche (da parte dei costruttori di padelle e tegami) con la quale oggi, è possibile per esempio grigliare un alimento in casa su di una padella. Non si può dire con certezza e ufficialmente quale sia la griglia migliore, tuttavia, di qualsiasi graticola si tratti, si dovrà sempre fare in modo che le spranghette di ferro che la compongono siano perfettamente pulite, così che durante la cottura nessuna particella carbonizzata da qualche precedente cottura abbia a staccarsi e aderire al nuovo alimento, alterandone il gusto in maniera negativa.