I metodi di cottura

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Brasare

Brasare è una combinazione di diversi procedimenti. L'alimento brasato è qualche volta lardellato, spesso marinato, sempre rosolato nel grasso e poi stufato lentamente, ben coperto e in poco liquido, per conservarne il sugo e il sapore. Generalmente i polli e pesci vengono brasati interi, la carne in grossi pezzi, ma mai superiori ai 4 kg. Il metodo qui spiegato potrà però servire anche per preparazioni in cui carni, polli, pesci siano tagliati in pezzi piuttosto piccoli. Per ottenere la perfetta brasatura è necessario rosolare l'alimento che si intende trattare in condimenti grassi già caldi, che ne doreranno la superficie esterna. Tale sistema provoca il rapido coagularsi dei succhi e delle sostanze proteiche e forma una crosta protettrice che impedisce alle sostanze interne di fuoriuscire. Le sostanze che il pezzo è riuscito nel frattempo a perdere verranno comunque riassorbite assieme ai liquidi che andremo ad aggiugere al brasato durante la sua cottura. A questo punto l'alimento andrà bagnato a sufficienza, quindi trasferito in forno o incoperchiato per ultimare la cottura, avendo l'accortezza di rigirarlo spesso e farlo stufare in abbondante liquido. Regola importante per la perfetta riuscita di un brasato è che l'alimento non raggiunga mai temperature elevate, ma continui la sua cottura sobbollendo.