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Conoscere i Grassi animali

Tutti i grassi, sia animali che vegetali, presentano una caratteristica comune: non devono assolutamente essere sottoposti a temperature elevate. Il grasso è un elemento delicato, ricco di sapore; le sue proprietà fisiche gli permettono di ammorbidire e insaporire preziosamente gli altri elementi. Parlando di grassi animali, si possono mettere a pari merito il burro e il grasso di maiale, utilizzato sempre in quantità limitatissime, è fondamentale per la strutturazione dei piatti. La cotica di prosciutto, proprio quella che il vostro salumiere sarà lieto di regalarvi, oltre a infondere un ottimo aroma è uno straordinario legante per le salse. Tenetene quindi sempre un po' in cucina: è un ingrediente prezioso. I migliori in assoluto sono però i grassi di volatile, i più delicati e saporiti. Reintroduciamo quindi l'uso dei grassi di volatile nella nostra cucina. Facciamoli fondere, filtriamoli a regola d'arte e teniamoli a disposizione nei loro vasetti.

burro
burro salato
margarina
grasso d'oca
grasso di pollo
lardo
fegato grasso di maiale
cotenna di maiale
strutto

Burro
Il burro è il grasso alimentare che ottenuto dalla lavorazione delle creme di latte di vacca, per separazione del latticello. Secondo la legislazione italiana, la denominazione "burro", è riservata al prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca e al prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca, nonché dalla miscela di latte di due indicati prodotti, che corrisponde a specifici requisiti chimici, fisici e organolettici.
Caratteristiche organolettiche:
Aspetto: il burro di buona qualità ha aspetto compatto,lucido ed omogeneo. La distribuzione dell'acqua deve essere uniforme ed al taglio non devono comparire goccioline,
Colore: può variare secondo il periodo di produzione, in funzione della diversa alimentazione delle vacche. E' bianco d'inverno e più giallo d'estate quando le vacche sono allevate con foraggio fresco. La legge prevede la possibilità di correggerlo con l'aggiunta di alcune sostanze coloranti.
Odore e Sapore: sono particolari, gradevoli ma lievi e delicati.
Composizione e Valore nutritivo: Il burro ha un apporto calorico elevato, essendo costituito per più dell'80% da lipidi (grassi). Sotto il profilo nutritivo è da rilevare che l'apporto calorico del burro, pur essendo elevato, risulta inferiore a quello degli oli; inoltre la sua composizione acida lo rende più facilmente assimilabile. Controindicazioni sul piano nutrizionale possono derivare dal suo elevato contenuto in acidi grassi saturi e dalla presenza di colesterolo, riscontrabile del resto in tutti i grassi animali.

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Margarina
La margarina è una mescolanza, contenente acqua, ottenuta emulsionando una mescolanza di grassi od oli commestibili vegetali od animali. Essa può contenere quali ulteriori ingredienti latte, grasso di latte o prodotti di latte (eventualmente acidificati con batteri acidolattici), ovoprodotti, proteine, amido, sale commestibile, zucchero o sorte di zuccheri.
La margarina deve soddisfare i seguenti requisiti:
1. tenore di grasso - almeno 80% in massa
2. grado di acidità del grasso - al massimo 5 ml NaOH (1 mole/l) per 100 gr. di grasso
3. sale commestibile - al massimo 0,5%in massa, eccettuato per la margarina salata.
La margarina, che viene fabbricata esclusivamente con grassi od oli vegetali, può essere designata come «margarina vegetale».

Deve soddisfare ai seguenti requisiti:
1. si può accennare ad un’aggiunta di burro o di un determinato grasso od olio, che non dev’essere né indurito né interesterificato, se la rispettiva parte è di almeno 10% in massa del prodotto finito. Questa menzione non va fatta in caratteri più grandi o più vistosi di quelli della denominazione specifica. Occorre pure menzionare la quantità di queste aggiunte;
2. la margarina con oltre 0,5% in massa di sale commestibile deve essere designata come «salata».

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Lardo
Il lardo di Colonnata si ottiene dallo strato grasso della schiena del maiale, si ripulisce dalla parte spugnosa, e si taglia lateralmente fino alla pancetta, quindi viene rifilato e lavorato secondo una antica tradizione. I pezzi così ottenuti vengono messi nella conca di marmo subito dopo la macellazione. La conca viene vigorosamente strofinata con aglio e aromi formando la cosidetta "camicia", quindi si stende sul fondo uno strato di spezie. Si alterneranno quindi uno strato di lardo e uno di spezie fino a riempire la conca, si coprirà con una leggera lastra di marmo, e a questo punto non resterà che aspettare almeno sei mesi perchè il lardo sia pronto. Durante la stagionatura per osmosi si forma la salamoia e lentamente si concretizza il prodotto; assumendo il profumo e le tanto apprezzate caratteristiche organolettiche che lo contraddistinguono.

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Cotenna di maiale
E' la pelle del maiale, ripulita e raschiata dalle setole. Si distingue in cotenna di lardo, di pancetta o di gola. Macinata, è uno degli ingredienti dei cotechino o dello zampone; l'eccedenza viene trasformata in gelatina animale.

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Strutto
Lo strutto è un grasso ottenuto dalla fusione del grasso interno di origine perirenale, addominale e mesenterica del maiale, con successive decolorazione, chiarificazione e filtrazione su filtro pressa. E' un grasso prevalentemente saturo che tuttavia contiene quantità di acido linoleico. Il contenuto di colesterolo è intorno ai 100 mg. ogni 100 gr. di prodotto. Lo strutto è costituito pressochè esclusivamente da grassi. Il contenuto in calorie è di circa 900 mg. per 100 gr. di prodotto. Lo strutto viene inotre utilizzato come condimento.

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