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Conoscere i Formaggi

Le tipologie di latte

Ricette a base di formaggio

Il latte, si trasforma - Il formaggio nasce da una naturale trasformazione del latte: un processo di inacidimento, innescato da enzimi naturali o chimici, separa una parte liquida, il siero, da una addensata, il caglio. Quest'ultimo viene lavorato e posto a riposare per la maturazione, che può essere:
brevissima, di circa 15 giorni;
breve, al massimo 6 mesi (propria dei formaggi semistagionati)
lunga, superiore ai 6 mesi (tipica dei formaggi stagionati).

La lattifera per eccellenza: la vacca. - Il latte di mucca è da secoli il più utilizzato in Europa non solo per la fabbricazione del formaggio, ma anche come semplice bevanda, o come materia prima per derivati quali la panna, il burro, la ricotta e lo yogurt. Rispetto al latte degli altri animali ha l'indubbio vantaggio di essere disponibile in quantità maggiori e relativamente costanti lungo l'intero arco dell'anno. La vacca tuttavia, animale di grossa taglia con esigenze particolari in fatto di quantità e qualità dell'erba o dei foraggi con cui si alimenta, può essere allevata in genere soltanto laddove le condizioni ambientali permettano l'esistenza di pascoli abbondanti. Pertanto l'allevamento delle vacche da latte è più sviluppato nel Nord Italia, con conseguenze anche sulla produzione dei formaggi vaccini.

La prima per anzianità: la pecora. - La pecora è, a differenza della vacca, un animale la cui produzione lattiera tende ad avere un andamento stagionale, diminuendo o addirittura venendo meno nel periodo estivo. Il latte di pecora ha un sapore molto caratteristico e intenso, viene utilizzato soltanto per la produzione casearia. A causa delle sue minori necessità alimentari è più diffusa, per antichissima tradizione, nel centro-sud dell'Italia e nelle isole (in particolare in Sardegna), regioni povere di pascoli adatti alle mandrie vaccine. Proprio per questo motivo, e per la possibilità di utilizzarla anche per la produzione della lana, è stata certamente uno dei primi animali allevati dall'uomo.

Perseguitata ingiustamente: la capra. - Le capre sono attualmente presenti in Italia in quantità relativamente limitate, anche in conseguenza di precise scelte di politica agricola: nella prima metà del Novecento furono infatti condotte con successo delle campagne per scoraggiarne l'allevamento, allora ritenuto dannoso per il patrimonio agricolo e forestale, tanto che soltanto negli ultimi anni il loro numero ha ripreso ad aumentare. In realtà si tratta di un animale che può pascolare in terreni inadatti a qualsiasi altro tipo di sfruttamento, e che quindi, se gestito con raziocinio, non sottrae preziose risorse all'agricoltore, come ben sapevano gli allevatori del passato. Il latte di capra, assente nel periodo invernale, si consuma anche come bevanda, ma tende a essere impiegato soprattutto per la produzione di formaggi.

La regina delle paludi: la bufala. - La bufala (pur ricordando vagamente per aspetto e dimensioni una vacca non si tratta di un bovino, ma di una specie a sé stante) è un animale che ama l'acqua e permette di sfruttare come pascolo i terreni acquitrinosi, dai quali difficilmente una vacca, una capra o una pecora saprebbero trarre partito. Un tempo comune nelle aree paludose del centro e del sud Italia, in particolare nella Maremma e nell'Agro Pontino, dove la sua presenza è documentata a partire dall'Alto Medioevo, è oggi allevata, anche in seguito alle bonifiche che hanno intaccato i suoi ambienti naturali, in un numero abbastanza ridotto di esemplari, peraltro in fase di ripresa.

Il latte misto. - Non è raro il caso di formaggi costituiti da miscele di latti provenienti da animali diversi. In molte produzioni dell'arco alpino l'usanza di mescolare un po' di latte di capra o di pecora a quello vaccino nasceva da motivi pratici: gli alpigiani erano infatti soliti aggregare alle vacche un piccolo gregge di capre o di pecore che permettevano di sfruttare l'erba dei terreni più impervi, dove i bovini non potevano inerpicarsi. Poiché il latte vaccino prima di procedere alla caseificazione veniva a volte scremato per produrre il burro, se ne reintegravano i grassi perduti mediante l'aggiunta di un po' di latte ovino e caprino, che contengono circa il 6% di lipidi in più. Ci si avvide poi che con questo sistema si ottengono formaggi più saporiti.

Le razze. - In Italia esistono diverse razze di animali da latte selezionate da tempo immemorabile e quindi perfettamente adattate al loro habitat, come ad esempio la razza bovina Bruna Alpina, originaria delle Alpi occidentali, oppure la Podolica, allevata allo stato semibrado in diverse aree del sud. Limitandosi alle sole vacche l'elenco potrebbe essere tuttavia molto lungo, dalla Piemontese alla Valdostana alla Pezzata Rossa Friulana, dalla Rendena del Trentino alla Grigia Alpina dell'Alto Adige, fino alla Modicana dell'estremità meridionale della Sicilia. Per la loro maggiore produttività da decenni hanno tuttavia preso piede in tutta la penisola, a scapito di quelle locali, razze di origine straniera, prima fra tutte la vacca Frisona, il cui latte è però in genere meno adatto alla caseificazione rispetto a quello delle varietà autoctone, specie per quanto riguarda i formaggi pregiati. Attualmente circa l'80% dei bovini da latte allevati in Italia appartengono alla razza Frisona o a quella Bruna Alpina. Va sottolineato tuttavia che nemmeno nel caso dei formaggi a denominazione di origine i disciplinari vigenti specificano, se non a livello facoltativo, la razza di animali dai quali deve provenire il latte di base.

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