Conoscere il Formaggio

Ricette a base di formaggio

Valori nutritivi - Il latte è l'alimento che i mammiferi destinano all'alimentazione dei loro piccoli nei primi mesi di vita: non c'è dubbio dunque che si tratti di una sostanza ricca dal punto di vista nutrizionale. La lavorazione del formaggio incide relativamente poco su queste qualità positive: anzi, portando all'eliminazione di buona parte dell'acqua concentra rende più assimilabile il "residuo solido" costituito da grassi, proteine, vitamine e sali minerali. Non è possibile esprimere valori nutritivi assoluti per il formaggio, data la loro variabilità a seconda del tipo di latte utilizzato, delle lavorazioni e della stagionatura (i formaggi freschi sono più ricchi di acqua, che non ha ovviamente alcun rilievo sotto il profilo nutrizionale). Si possono comunque delineare dei caratteri generali, validi per qualsiasi tipo di formaggio. Una delle caratteristiche salienti di questo alimento è quella di essere un concentrato di proteine. Un formaggio stagionato può contenerne anche oltre il 40%: più della carne, del pesce o delle uova. Si tratta inoltre di proteine altamente pregiate, di quelle indispensabili allo sviluppo e alla crescita. Anche il contenuto di grassi è in genere alto, in qualche caso eccede il 50% della sostanza secca (ma i formaggi di latte scremato si collocano molto al di sotto di questa soglia). La Ricotta pura, che non è un formaggio, è inferiore al 10%, e per questo è uno degli alimenti prediletti nelle diete: peraltro ha un contenuto in zuccheri più elevato di quello dei formaggi, che ne hanno in bassissima percentuale se freschi e ne sono addirittura privi in caso di stagionatura anche breve. Per quanto riguarda le vitamine, il formaggio ne possiede (in quantità variabile) del tipo A, D, E e K. È praticamente privo di vitamina C, che si trova in minime quantità solo nei formaggi di capra, mentre quelle del tipo B allignano, grazie all'azione di lieviti e penicilli, negli erborinati e nelle croste fiorite (una ragione in più per consumarle insieme alla pasta del formaggio). Poverissimo di ferro (siamo passati ai sali minerali), il formaggio abbonda invece di calcio e fosforo, elementi primari per la buona salute delle ossa. Un cibo insomma di grande pregio dal punto di vista dietetico, considerato anche il fatto che alle significative qualità nutritive si deve aggiungere un'ottima digeribilità.

Quando e come servirlo. - Il momento giusto per servire un formaggio è verso la fine del pasto, prima della frutta e del dolce. Molti lo considerano un passaggio obbligato (celebre in Lombardia almeno il proverbio "la boca l'è mia straca se la sa mia de aca"ovvero " la bocca non è sazia, finché non ha sapore di latte, di mucca"). Quando li presentate, disponete su un largo piatto di portata grosse fette circa 200 gr. l'una di formaggio con la crosta (parmigiano e grana, taleggio, fontina, pecorino asiago, gorgonzola, ecc); lasciate interi mozzarella, burrata, scamorza, crescenza; invece tagliate a spicchi provolone, caciocavallo e ricotta e a rondelle i formaggi dì capra. Ricordate che esistono coltelli appositi; ve ne sono a lama triangolare e abbastanza piccola per ricavare ad esempio, scaglie dal parmigiano; e a lama tronca per i formaggi morbidi: in generale, se la pasta è cremosa usate lame abbastanza lunghe e larghe per operare un taglio netto che non faccia perdere nulla del prezioso contenuto. L'Italia, abbiamo detto, è la patria dei formaggi. Peccato che spesso i nostri ristoranti sembrino dimenticarlo: non è facile infatti trovare locali che propongano il carrello dei formaggi. Fate quindi attenzione a questo dettaglio: un ristorante che dispone di un carrello formaggi è quasi sempre un locale di buon livello.

Un amico in cucina. - Il formaggio è anche un valido alleato in cucina per insaporire risotti, verdure e carni, oltre alle numerose soluzioni che offre per condire la pasta. Un consiglio: le quantità non devono mai essere eccessive, perché spesso il sapore dei formaggio si accentua con la cottura e le sue caratteristiche finiscono inevitabilmente per esaltarsi.

Con quale vino accompagnarlo. - Anche in questo caso è bene non schematizzare troppo l'abbinamento con il vino; quel che conta, infatti, è il proprio gusto personale. In ogni caso, ecco qualche criterio base per orientarsi.
Scegliete un bianco morbido per accompagnare formaggi delicati e leggeri, come crescenza, mascarpone, ricotta, robiola e mozzarella, sempre che non siano ingredienti di preparazioni più consistenti o abbinate a insaccati; un criterio valido questo anche per formaggi giovani di capra.
Orientatevi verso i rossi per le altre varietà.
Abbinate vini giovani e di corpo non troppo accentuato con taleggio, montasio, parmigiano, asiago, scamorza, formaggi di Valtellina freschi, di pecora freschi e di capra stagionati; vini di corpo invece sottolineano a dovere provolone, fontina, caciocavallo, ragusano, fiore sardo o prodotti preparati con latte di pecora e invecchiati.
Per formaggi molto stagionati o erborinati, come il gorgonzola, abbiamo due opportunità: vini liquorosi come Marsala o Passito di Pantelleria, oppure vini rossi importanti con un buon invecchiamento.

Vedi anche
Tipologie di latte utilizzati per i formaggi
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