Conoscere le Erbe e le Spezie

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Salvia - Descrizione e Caratteristiche: Erba aromatica della famiglia delle Labiate, diffusa in tutta l’area mediterranea e nelle regioni temperate. L'arbusto della salvia ha foglie spesse e oblunghe, profumo molto intenso, colore verde argentato e sono rivestite di peluria. Le foglie, da usare fresche o secche, si raccolgono durante tutto l'anno, ma le migliori sono quelle raccolte in primavera, prima della fioritura. Per scegliere della buona salvia bisogna valutarne l'aspetto e il profumo: è consigliabile scegliere foglie e rami integri e puliti. Esistono almeno tre tipi di salvia:
Latifolia, a foglia larga e oblunga (la più diffusa);
Lavandulifolia, a foglia stetta (la più aromatica);
Crispa, con foglie leggermente arricciate;
La salvia si conserva bene per parecchi giorni in frigorifero, in un sacchetto di plastica. Per conservazioni più lunghe, si può anche congelare. Esistono altri metodi di conservazione che possono superare quello della congelazione, ma quest'utlimi vanno a discapito delle proprietà odorose e dei principi antiossidanti che la salvia contiene.

Utilizzo in cucina: In cucina la salvia va aggiunta in piccole dosi poichè il suo aroma tende a sovrastare quello delle pietanze. E' preferibile inoltre utilizzarla da sola e non cuocerla a lungo per non liberare del tutto il retrogusto amaro. Le foglie sono ottime per aromatizzare olio, aceto e burro. E' usata, insieme al rosmarino, per insaporire gli arrosti, oppure da sola per aromatizzare particolari tagli di carne, quali nodini o scaloppine. Infine, insieme al burro costituisce uno dei più semplici, ed allo stesso tempo, più gustosi condimenti per tortellini, ravioli ed altre paste fresche ripiene.

Santoreggia - Descrizione e Caratteristiche: Erba aromatica della famiglia delle Labiate, dalle foglie consistenti con profumo intenso e leggermente acre che rassomiglia a quello del timo. Le dimensioni variano fra i 20 e i 30 cm di altezza, con fiori color malva e foglie lanceolate.

Utilizzo in cucina: Usato con moderazione da ai legumi farinosi un sapore gradevole. Ottima anche con fave, piselli, ceci, lenticchie, e nei vari ripieni per volatili domestici e selvatici.

Scalogno - Descrizione e Caratteristiche: Piccola cipolla originaria della Palestina, ma che viene coltivato in tutta l'Eurapa centrale; si trova in commercio tutto l'anno. All'acquisto preferite scalogni turgidi con una pellicola rossiccia sottile; se viene conservato in ambiente fresco e areato, può durare anche diversi mesi.

Utilizzo in cucina: Ha un gusto molto più delicato della comune cipolla, e questo lo rende adatto per la preparazione di salse fini.

Schinus - Descrizione e Caratteristiche: Viene anche definito, per il suo aspetto e colore, pepe rosa, ma in realtà si tratta di un arbusto che cresce in Sud America. Questa bacca contiene un seme piccolissimo, il cui aroma ricorda quello del pepe, ma più leggero. La sua origine remota lo rende anche poco diffuso e perciò poco utilizzato.

Utilizzo in cucina: Il suo utilizzo non prevede la macinazione, ma bensì l'immersione in un liquido, preferibilmente vino bianco. Si sposa bene con pesci dal gusto delicato.

Sedano - Descrizione e Caratteristiche: E' una pianta erbacea biennale, appartenente alla famiglia delle Umbellifere. Nell'antichità era conosciuto come l'appio, una pianta selvatica che cresceva vicino agli acquitrini d'acqua salata. Crudo era ritenuto velenoso e certo era amaro, ma apprezzato per il suo aroma. I Greci lo usavano anche per incoronare gli atleti vittoriosi; i Romani, oltre che utilizzarlo in cucina, ne mettevano i semi nel vino per profumarlo, ne facevano decotti e ne sfruttavano le virtù medicinali. Fu con la coltivazione dell'appio e attraverso incroci molto attenti che si arrivò lungo il corso dei secoli al sedano come lo conosciamo oggi. Esistono tre varietà di sedano:
Bianco, ottenuto dal processo di imbianchimento in assenza di luce; presenta nella parte inferiore costole lunghe bianco giallognole, strette l'un l'altra e sovrapposte, in quella superiore un cespo di foglie dai bordi seghettati.
Verde, ottenuto dalla normale maturazione della pianta. presenta nella parte inferiore costole lunghe verdi, strette l'un l'altra e sovrapposte, in quella superiore un cespo di foglie dai bordi seghettati.
Rapa, o di Verona. Non lo si usa come aroma, ma come ortaggio vero e proprio. Si utilizza la radice carnosa, rotonda e sviluppata, che si presenta coperta da una buccia rugosa;
Il sedano è ricco di sali minerali, quali sodio, ferro e fosforo, si trova in commercio tutto l'anno; d'inverno, in particolar modo quello bianco. Per il sedano verde, nell'acquisto và controllato che le coste siano croccanti e prive di macchie. Ove vi fossero foglie, controllare che siano fresche (Quelle vecchie tendono ad inggiallire, specie nei bordi). Per il sedano rapa, invece, il periodo migliore è l'autunno; la parte verde fa da spia alla freschezza del prodotto, mentre la radice deve essere compatta, la polpa croccante e soda. Privato di radici e foglie, intero o tritato, può essere conservato in frigorifero fino ad una settimana. Su può anche surgelare in pacchetti monodose, previa scottatura o essiccare e conservare in barattoli di vetro scuro. Il sedano rapa invece, prima viene utilizzato e meglio è; se si vuole congelarlo, bisogna precuocerlo al dente.

Utilizzo in cucina: Il suo sapore è inconfondibile, perciò va usato con parsimonia, in modo che non sovrasti gli altri sapori. Il sedano verde è d'obbligo nei brodi, nei court bouillon per pesci, sughi e in quasi tutte le mirepoix dove siano presenti carote e cipolle. Quello bianco, tagliato a pezzetti, può essere aggiunto ad insalate; insieme a carote, ravanelli, cetrioli, ecc. é ottimo per il pinzimonio. Il sedano rapa, invece, si presta soprattutto ad essere utilizzata a crudo, a fette o a filetti in insalate, tuttavia può essere utilizzato come fondo per la preparazione di zuppe, o contorni. Ha un gusto decisamente forte quindi va abbianto a carni di manzo o maiale, o accostato ad altre verdure. Le foglie superiori si eliminano, così come la parte radicale terrosa e dura. Va quindi sbucciato come una patata e leggermente raschiato per togliere i punti di inserimento di radici secondarie.

Senape - Descrizione e Caratteristiche: Si ricava da una pianta annuale, a fiori gialli, diffusa in ogni continente. I baccelli si raccolgono appena maturi.

Utilizzo in cucina: Diluita con acqua e aceto, si può spalmare su tartine o usare per smorsare il gusto di carni grasse o eventualmente per dare sapore a tagli poco saporiti (ad esempio il bollito).

Sesamo - Descrizione e Caratteristiche: E' una pianta erbacea, originaria dell'africa, che ama i climi caldi. Dai piccoli semi si ricava un olio commestibile, dal sapore di nocciola, che non irrancidisce. Molto usato nel Medio Oriente, anticamente arrivò anche in Sicilia, dove vennero installate delle piantagioni.

Utilizzo in cucina: Viene impiegato maggiormente per la preparazione di pane e dolci.

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